dimecres, 28 de febrer de 2018

Raúl Resino (III) - Benicarló

1 de Setembre de 2017, divendres: avui toca fer un Resino...avui toca “homenaje”!!
De tant en tant és bo fer dinarillos en gent que veus molt poc, i que li tens apreci.

Resino era un “pendiente”i feia temps que no havia anat...massa!!
A Raúl el vaig conèixer ara fa uns anys, pel Novembre de 2013, als poc dies que va obrir i em va agradar des del minut 1.
També vam anar va un parell d'any...
Aquí vos deixo les visites:

Raul Resino visita 2013.11.29
Raul Resino visita 2015.07.24

Resino seria un exemple clar que un somni es pot fer realitat: tant sols fa falta il•lusió i treball incondicionalment.
Ara ja és un restaurant de referència a les nostres terres, i un dels dos restaurant de tota la província amb Estrella Michelin. A més de l'estrelleta, en els últims 2 anys, ha fet aquests mèrits:

- Guanyador Concurs de l'Any en Espanya 2016
- Premi Gastronomia 2017 per Onda Cero Castelló
- Premi Millor Cuiner de Castelló 2015, per Sabores de Castellón
- Premi Gastrocope Millor Restaurant de Castelló 2015
- Estrella Michelin 2017

A més té la valentia de cuinar productes de km 0. Ell sempre diu: a Benicarló que hay? Mar y huerta, no? Doncs això: sols trobarem peix i verdures. Arriscat i a la vegada autèntic. A més, a Raul li agrada treballar el peixos humils i portar-los a l'excel·lència.

A diferència de la resta de locals, ell sols planteja un menú, que va canviant cada cert temps.

Així que sense més preàmbuls, vos deixo el que vam menjar:


MENÚ GASTRONÒMIC


PICA PIQUES

1. Caldo de betes i miso amb algues wakame
Peix i coccions i/o tocs orientals: un dels segells de Raúl

Caldo de betes i miso amb algues wakame


2. Bocabits d'algues
Un divertimento de pica-pica

Bocabits d'algues


3. Mantega d'anxoves
Un altre divertimento de pica-pica molt sabròs

Mantega d'anxoves





AMOUSE BOUCHE

4. Musclos del "terreno" amb el seu suc
Este plat me'l vaig deixar de fer-li el retrato...l'he trobat per les xarxes...



4Bis. Ostra del Delta de l'Ebre amb granisat de cava i llima, i puré de mango
Lo mateix...musclos i ostra no vam a ser a temps.
Dir que aquest plat va ser: "Plateo Premiado Cocinero del Año 2016)




5. Bisque fred escumòs de galera
Bisque se l'anomena a un tipus de sopa velouté, cremos i molt condimentada, d'origen francès, fet a partir de crustacis. Vos deixo les definicions de: Bisque i de Velouté

Bisque fred escumòs de galera



6. Boqueró de la llum en vinagreta de gerds
Producte d'aquí en un toc de "Resino"


Boqueró de la llum en vinagreta de gerds




7. Brandada d'abadetjo amb chili dolç
Un altre clàssic de "casa nostra" amb tocs de chili...
Brandada d'abadetjo amb chili dolç



8. Pa amb tomaquet amb sardina escabetxada en fred
El clàssic pa amb tomaca d'aquesta casa, aquesta vegada amb sardina: història i humiltat amb creativitat.
Pa amb tomaquet amb sardina escabetxada en fred




MENÚ

9. Crema d'escamarlans de Sant Carles de la Ràpita infusionada amb lemon-gras, i boulgur marí
No vaig poder fer la foto amb la crema, però no cal dir com estava la crema d'escamarlans...

Crema d'escamarlans de Sant Carles de la Ràpita infusionada amb lemon-gras, i boulgur marí



10. Llagostí en salaó amb fonoll, suc marí, ous de peix volador y Ramallo de mar
Un dels "divertimentos resinil"

Llagostí en salaó amb fonoll, suc marí, ous de peix volador y Ramallo de mar




11. Llucet, tubercles, i el seu "NAGE" de vegetals i cítrics
El lluç del nostre mediterrani, amb un caldet de vegetals...a la NAGE

Llucet, tubercles...


...i el seu "NAGE" de vegetals i cítrics



12. "Guiso" d'antics mariners benicarlandos de polp, i cigrons (actualitzat)
Polp i cigrons...un "potaje" de tota la vida marinera, però aquesta vegada tecnificat.
"Guiso" d'antics mariners benicarlandos de polp, i cigrons (actualitzat)


13. Caballa marinada amb liquat d'amela marcona d'Albocàsser
Seguim amb l'ADN de Resino: treballar els productes humils i intentar portar-los a l'excel·lència.

Caballa marinada amb liquat d'amela marcona d'Albocàsser




14. Caixetes preparades a la llima
Personalment no soc de caixetes, bussejant n'he fet cents...sense exagerar mils...però m'he menjat 4-5 en tota la vida. Però aplaudeixo que siguin protagonistes de qualsevol restaurant.

Caixetes preparades a la llima


15. Arròs tebi de remolatxa agridolça
Un altre atreviment de Raúl. Jo sóc dels que pensen que hi han dos tipus d'arròs: el ben fet i el mal fet.

Arròs tebi de remolatxa agridolça




16. Suquet de Gatet de mar en marinera de miso, amb espaguetti de mar i cremòs de pataca.
Tornem als peixos "humils" i d'aquí, i com casi sempre, amb una mica d'estil japo....

Suquet de Gatet de mar en marinera de miso, amb espaguetti de mar i cremòs de pataca.




POSTRES


17. Aigua de València de yuzu
El yuzu és un dels citrícs més valorats al Japó. Vos deixo un link del YUZU

Aigua de València de yuzu



18. Cremós de xocolate blanc, amb mosaic de cítrics locals i maracuyà.
Simplement una convinació brutal!!

Cremós de xocolate blanc, amb mosaic de cítrics locals i maracuyà.


Vos deixo el menú que vam fer aquí.....





I un "xin-xin" de la trobada!! SALUT!!



dijous, 22 de febrer de 2018

L'Antic Moli - Jornades de la Galera

Fa temps que volia anar a L'Antic Molí. A més precisament a aquestes jornades: Tot un menú dedicat a la Galera!!

Aquest crustaci és molt típic del nostre mediterrani. Cada vegad el coneixen més fòra, però ha segut un gran desconegut per a la resta del país.

Personalment m'agrada molt més que un llagostí...i que me perdonen els "forofos" del llagostí, però amb l'únic que guanya a la galera és per la facilitat de la manipulació: és a dir; de pelar-la, de xupar-la...el llagostí o la galera me refereixo....eh?? jeje!!
Pel sabor, la galera és extraordinàriament més bona i més gustosa, i si en aquesta ocasió, no tenim que patir gens per menjar-les, doncs com dirien...oli en un cresol....

He buscat info, però qui vulgui saber d'ella que entri a aquest enllaç de la Viquipèdia:
https://ca.wikipedia.org/wiki/Galera_(crustaci)


EL MENÚ
Vicent Guimerà fa un homenatge a aquest crustaci cada any per les voltes de Febrer.
Ara fa un any....el 18 de Febrer, vaig anar...penjo el post...tant sols en 4 dies de retart....i un any de no res....




PART I: ELS SNACKS

1. Mantega de galera amb brioix d'algues (2017)
Comencem en una mantega amb gust a galera molt lograda, per a untar amb un pa de brioix

Mantega de galera amb brioix d'algues


2. Dentelle de galera (2017)
"dentelle" és un terme francés que traduït voldria dir "encaix". En termes culinaris seria lo més paregut a una "teula" de les espanyes...en el nostre cas, un cruixent de galera.

Dentelle de galera

3. Galera en txangurro i en globus esfèric (2017)
Al més estil vasc, la carn esmicolada del "centolo" amb la galera

Galera en txangurro

4. Galera al mar amb cruixent de moniato, escabeix i vermut (2014)
Increïble com estan les galeres perfectament pelades, i s'unta de l'escabetx i vermut com si fos la soja al peix, al més estil "japo"...

Galera al mar amb cruixent de moniato, escabetx i vermut

5. Cap i pota de galera (2015)
Un divertimento molt xulo...i molt bo!!

Cap i pota de Galera




6. Royale de galera amb gerds (2015)
Tècnica i convinació. I per damunt de tot: sabor.





7. Bombó de galera i pebrot vermell d'Alcanar (2014)
Una llepolia. Mireu quina pinta!!!

Bombó de galera i perbrot vermell d'Alcanar (foto1)


Bombó de galera i perbrot vermell d'Alcanar (foto2)



SNACKS CALENTS

8. Fals nigiri de galera amb plàncton i limequat (2014)
La galera més nippona de tot el dinar amb tocs cítrics (limequat)

Fals nigiri de galera amb plàncton i limequat



9. Aspic tebi de galera amb verdures crudités i curri vermell Thai (2014)
Àspic, paraula que ve del llatí, encara que de vegades s'usa com a sinònim de "gelatina", es tracta en realitat d'un menjar "tancat. És el cas d'aquets plat, un àspic de galera amb verduretes "a mig coure". Molt oriental.

Àspic tebi de galera amb verdures crudutés i curri vermell Thai


10. Galera en tempura amb escuma d'oli de galera (2012)
Allò que dieuen "una imagen vale más que mil palabras"...doncs això...mireu!!

Galera en tempura amb escuma d'oli de galera

11. Xocolate marí amb xurro de galera (2016)
Un "trampantojo" divertit: no sé ben be que és el xocolate marí, suposo que una reducció d'alguna crema de marisc fosca. Bona combinació.

Xocolate marí amb xurro de galera


PLATS PRINCIPALS


12. Galera cuita a la plantxa inversa amb tomàquets, ajoblanco i salicòrnia (2014)
Una de les coses que més m'ha soptat, és com queden "pelades" les galeres, quina pefecció.
El plat no té res a dir: se pot intuïr quin sabor tindrà al vore'l...
Galera cuita a la plantxa inversa amb tomàquets, ajoblanco i salicòrnia

13. "Cebiche" de galera sobre fulla de caputxí i flor de taronja (2016)
La cuina peruana cada cop més internacional. En aquest cas, la galera en "cebiche"

Cebiche de galera sobre fulla de caputxí i flor de taronja

14. Sandwich de galera, poma, alfàbrega i cola-api (2016)
Al més pur estil oriental...

Sandwitch de galera, poma, alfàbrega i cola-api


15. Galera cuita amb bufador, tartar de llagostí, faves i all negre (2013)
Cada vegada m'agrada més les coccions en "bufador", a la flama...
Amb tartar de llagostí, faves i all negre d'acompanyament "el tiro" està assegurat!!

Galera cuita amb bufador, tartar de llagostí, faves i all negre

16. Bao de galera amb iogurt i escarola (2017)
Pot ser un dels menys intensos...però es que ja en portem 16...

Bao de galera amb iogurt i escarola (2017)

17. Fideus negres de galera amb escopinyes, tomàquet, all i julibert (2014)
Tampantojo de fideu amb producte assegurat!!

Fideus negres de galera amb escopinyes, tomàquet, all i julibert




PLATS CALENTS PRINCIPALS


18. Velouté de galera, anguila fumada, caviar d'arengada, bolets de cardo i fonoll
Convinació de terreny, convinació de productes clàssicament pobres...ben jugat!!

Velouté de galera, anguila fumada, caviar d'arengada, bolets de cardo i fonoll



19. Llauna de galeres amb tomàquet i julibert
Simplicitat amb un dels sabors més intensos

Llauna de galeres amb tomàquet i julibert


20. Risotto cremós de galeres amb carxofes
Faltava amb l'arròs (personalment carxofes, galeres i arròs: una de les combinacions terrenals i de terreny més acertades)

Risotto cremós de galeres amb carxofes



ELS POSTRES

21. Cruixent de panko amb gelat de galera, remolatxa, iogurt i pastanaga
Molt arriscat fer un postre de galera, però aquí està!! Personalment millor la galera "saladeta", però bon treball i ben estructurat!!

Cruixent de panko amb gelat de galera, remolatxa, iogurt i pastanaga





22. Pantone de taronja
Els diferents colors (i diferents textures) que pot presentar la taronja.

Pantone


EL MARIDATGE

Aquestes Jornades van ser maridades amb el celler AT Roca:

- Cava AT Roca Rosat: amb Macabeu i Monastrell
- Blanc Estones PX: amb Pedro Ximenez
- Cava AT Roca l'Espartec: amb Macabeu
- Blanc Cantallops AT Roca: amb Xarel·lo
- Cava AT Roca Brut: amb Macabeu, Xarel·lo i Parellada


Després cafe, copa (i ja sense puro que no se fuma....jeje)