Raúl Resino (III) - Benicarló

1 de Setembre de 2017, divendres: avui toca fer un Resino...avui toca “homenaje”!!

De tant en tant és bo fer dinarillos en gent que veus molt poc, i que li tens apreci.

Resino era un “pendiente”i feia temps que no havia anat...massa!!

A Raúl el vaig conèixer ara fa uns anys, pel Novembre de 2013, als poc dies que va obrir i em va agradar des del minut 1.
També vam anar va un parell d'any...
Aquí vos deixo les visites:

Raul Resino visita 2013.11.29
Raul Resino visita 2015.07.24

Resino seria un exemple clar que un somni es pot fer realitat: tant sols fa falta il•lusió i treball incondicionalment.

Ara ja és un restaurant de referència a les nostres terres, i un dels dos restaurant de tota la província amb Estrella Michelin. A més de l'estrelleta, en els últims 2 anys, ha fet aquests mèrits:

- Guanyador Concurs de l'Any en Espanya 2016
- Premi Gastronomia 2017 per Onda Cero Castelló
- Premi Millor Cuiner de Castelló 2015, per Sabores de Castellón
- Premi Gastrocope Millor Restaurant de Castelló 2015
- Estrella Michelin 2017

A més té la valentia de cuinar productes de km 0. Ell sempre diu: a Benicarló que hay? Mar y huerta, no? Doncs això: sols trobarem peix i verdures. Arriscat i a la vegada autèntic. A més, a Raul li agrada treballar el peixos humils i portar-los a l'excel·lència.

A diferència de la resta de locals, ell sols planteja un menú, que va canviant cada cert temps.

Així que sense més preàmbuls, vos deixo el que vam menjar:

MENÚ GASTRONÒMIC


PICA PIQUES

1. Caldo de betes i miso amb algues wakame

Peix i coccions i/o tocs orientals: un dels segells de Raúl

Caldo de betes i miso amb algues wakame

2. Bocabits d'algues
Un divertimento de pica-pica

Bocabits d'algues

3. Mantega d'anxoves
Un altre divertimento de pica-pica molt sabròs

Mantega d'anxoves

AMOUSE BOUCHE

4. Musclos del "terreno" amb el seu suc
Este plat me'l vaig deixar de fer-li el retrato...l'he trobat per les xarxes...

4Bis. Ostra del Delta de l'Ebre amb granisat de cava i llima, i puré de mango
Lo mateix...musclos i ostra no vam a ser a temps.
Dir que aquest plat va ser: "Plateo Premiado Cocinero del Año 2016)

5. Bisque fred escumòs de galera
Bisque se l'anomena a un tipus de sopa velouté, cremos i molt condimentada, d'origen francès, fet a partir de crustacis. Vos deixo les definicions de: Bisque i de Velouté

Bisque fred escumòs de galera

6. Boqueró de la llum en vinagreta de gerds
Producte d'aquí en un toc de "Resino"

Boqueró de la llum en vinagreta de gerds

7. Brandada d'abadetjo amb chili dolç
Un altre clàssic de "casa nostra" amb tocs de chili...

Brandada d'abadetjo amb chili dolç

8. Pa amb tomaquet amb sardina escabetxada en fred
El clàssic pa amb tomaca d'aquesta casa, aquesta vegada amb sardina: història i humiltat amb creativitat.

Pa amb tomaquet amb sardina escabetxada en fred

MENÚ

9. Crema d'escamarlans de Sant Carles de la Ràpita infusionada amb lemon-gras, i boulgur marí
No vaig poder fer la foto amb la crema, però no cal dir com estava la crema d'escamarlans...

Crema d'escamarlans de Sant Carles de la Ràpita infusionada amb lemon-gras, i boulgur marí

10. Llagostí en salaó amb fonoll, suc marí, ous de peix volador y Ramallo de mar
Un dels "divertimentos resinil"

Llagostí en salaó amb fonoll, suc marí, ous de peix volador y Ramallo de mar

11. Llucet, tubercles, i el seu "NAGE" de vegetals i cítrics
El lluç del nostre mediterrani, amb un caldet de vegetals...a la NAGE

Llucet, tubercles...

...i el seu "NAGE" de vegetals i cítrics

12. "Guiso" d'antics mariners benicarlandos de polp, i cigrons (actualitzat)
Polp i cigrons...un "potaje" de tota la vida marinera, però aquesta vegada tecnificat.

"Guiso" d'antics mariners benicarlandos de polp, i cigrons (actualitzat)

13. Caballa marinada amb liquat d'amela marcona d'Albocàsser
Seguim amb l'ADN de Resino: treballar els productes humils i intentar portar-los a l'excel·lència.

Caballa marinada amb liquat d'amela marcona d'Albocàsser

14. Caixetes preparades a la llima
Personalment no soc de caixetes, bussejant n'he fet cents...sense exagerar mils...però m'he menjat 4-5 en tota la vida. Però aplaudeixo que siguin protagonistes de qualsevol restaurant.

Caixetes preparades a la llima

15. Arròs tebi de remolatxa agridolça
Un altre atreviment de Raúl. Jo sóc dels que pensen que hi han dos tipus d'arròs: el ben fet i el mal fet.

Arròs tebi de remolatxa agridolça

16. Suquet de Gatet de mar en marinera de miso, amb espaguetti de mar i cremòs de pataca.
Tornem als peixos "humils" i d'aquí, i com casi sempre, amb una mica d'estil japo....

Suquet de Gatet de mar en marinera de miso, amb espaguetti de mar i cremòs de pataca.

POSTRES


17. Aigua de València de yuzu
El yuzu és un dels citrícs més valorats al Japó. Vos deixo un link del YUZU

Aigua de València de yuzu

18. Cremós de xocolate blanc, amb mosaic de cítrics locals i maracuyà.
Simplement una convinació brutal!!

Cremós de xocolate blanc, amb mosaic de cítrics locals i maracuyà.

Vos deixo el menú que vam fer aquí.....

I un "xin-xin" de la trobada!! SALUT!!

Pim Pam Peix "allipebreria" - Benicarló

Fa un parell de setmanes han obert una allipebreria a Benicarló, un restaurant de cuina marinera autòctona, de tapes i ranxos típics de la barca, amb producte local de la llotja. Es diu: PIM PAM PEIX

Des del nostre blog, sempre aplaudirem les iniciatives de proximitat, no som partidaris de les globalitzacions, tot lo contrari, cadascú ha de protegir i potenciar la riquesa que cada territori té.
De vegades, l'èxit port estar en potenciar les coses petites...

L'han obert Elena i Hèctor Roca, la gent del Tràngol, on han recuperat plats tradicionals com la SÈPIA EN PATAQUES, POLP EN PATAQUES, MOLL A L'ANDOLETA, REMESCLO DE PEIX....


DADES DEL RESTAURANT
Pim Pam Peix: allipebreria
Cuiner: Hèctor Roca
Plaça Mestres del Temple 3
12580 Benicarló
Phone: 645.63.36.41


SOPAR (23/04/16)
Vam anar fa una setmana amb Jesús i Yoli.
Volíem tastar varies coses, així que vam demanar per compartir-ho tot:


- AMANIDA MEDITERRÀNEA DE VENTRESCA DE TONYINA

- UNES CROQUETES DE LLAMÀNTOL I UNES D'ALGUES MARINES

- SÈPIA DE LLOTJA ARREBOSSADA

- "CALLOS" DE RAP EN SALSA VERDA

- ALL-I-PEBRE DE RAP, a l'estil "remesclo" amb pataques

Raul Resino (II) - Benicarló

24 de Juliol de 2015, vesprada de Sant Jaume, avui toca fer un Resino!!

Feia temps que no anavem i ja havien ganes...

A Raúl el vaig conèixer ara fa uns anys, pel Novembre de 2013, als poc dies que va obrir i em va agradar des del minut 1. Aquí vos deixo la primera visita:

Raul Resino visita 2013.11.29

Resino seria un exemple clar que un somni es pot fer realitat: tant sols fa falta il•lusió i treball incondicionalment.
El seu segell: producte, proximitat i molta tècnica!!
Actualment sols treballa un sol menú, que va canviant-lo cada 2 o 3 setmanes.

Així, que, sense pegar més "la xapa", vos enseyo que vam menjar Giseleta i mimendalerenda:

1. Los "Pica Pica"

2. Gaspatxo de meló amb caballa marinada i fonoll marí

Gaspatxo de meló amb caballa marinada i fonoll marí

3. All i pebre de pop fumat, terra d'olives i shimegis

All i pebre de pop fumat, terra d'olives i shimegis

4. Llagostí en salaó amb crema d'escamarlans de Sant Carles de la Ràpita al lemon-gras, i salicòrnia

Llagostí en salaó amb crema d'escamarlans de Sant Carles de la Ràpita al lemon-gras, i salicòrnia

5. Arrosset de musclos del "terreno"amb mollet de roca i codium

Arrosset de musclos del "terreno"amb mollet de roca i codium

6. Boquerons de la llum en sambiazu, amb espaguetti de mar, navajes del Delta de l'Ebre i poma verda en llima-llimona

Boquerons de la llum en sambiazu, amb espaguetti de mar, navajes del Delta de l'Ebre i poma verda en llima-llimona

7. L'ou perfecte, cremòs de pataca, "entirites" de sèpia, verdolagues i marinera de miso
L'ou cuit a 62.5ºC, ni un grau més ni un grau menys, durant una animalada d'hores (no les recordo...), boníssim el rovell, però encara més bona la clara, cosa poc usual en un ou...

L'ou perfecte, cremòs de pataca, "entirites" de sèpia, verdolagues i marinera de miso

8. Bonítol del nort amb verdires en la seva diversitat de l'hort ecològic de Joan Miquel Segura

Bonítol del nort amb verdires en la seva diversitat de l'hort ecològic de Joan Miquel Segura

LES POSTRES


9. La "nostra" aigua de València

La "nostra" aigua de València

10. Orxata d'arròs amb llet, fató d'amela i gelat de turrò

Orxata d'arròs amb llet, fató d'amela i gelat de turrò

...amb l'orxata...

11. Polo de gintònic

Polo de gintònic

El menú gastro

CIPFP Benicarló: menús degustacions

Fèia temps que el nostre amic Sergio ens suggeria anar un dia a dinar a Benicarló al CIPFP: Centre Integrat de Formació Professional.
Allà, entre altres mòduls, es pot estudiar cuina, tant el nivell mig com el nivell superior.
Alguns dies es pot anar a dinar, on els estudiants (futurs cambrers i cuiners) puguin fer les pràctiques.

El centre està ubicat a l'antic matadero de Benicarló, anant cap a Peníscola:
CIPFP Benicarló
Avinguda Corts Valencianes de L, 2
12580 Benicarló (Castelló)

Tel: 964405750

Justament el dia que vam anar (divendres 30/05/14) tenien un examen pràctic els 1er de Direcció de Cuina i els de 2on en Serveis de Restauració.
És a dir, sense voler formàvem part d'un examen, i els nostres comentaris podien ser agafats en pinzes per al professorat....
Així doncs, com aquell dia era especial, l'alumnat de direcció de cuina sols fèien 4 racions de cada un dels plats.

Menú Degustació
Estava composat per 5 grups d'elaboracions: APERITIUS, ENTRANTS, CARNS, PEIXOS I POSTRES.
Cada comensal tenia que demanar un plat de cada grup.
Abans de tot tenim que dir que ens va agradar molt els plats: tant l'el·laboració, presentació com gust!!
Un aplaudiment per estos futurs cuiners i cambrers!!

La carta del dia de l'examen, un alambique, pa i uns aperitius

Havíen 6 plats per grup. Com erem quatre, vam intentar demanar cada plat diferent, però algun cop ja no era possible.
Os deixo el que vam menjar (en blau) i la resta dels plats que van confeccionar (en negre):


GRUP 1: APERITIUS
Unes croquetes caseres de pernil era el pre-aperitiu que ens van donar per fer une cerveses Badum de Peníscola.

El que vam demanar
- Rotllet de carbassó amb vinagreta de mel i mostassa
- Gotet de salmorejo amb escuma de pernil
- Gazpatxo de maduixes

A més, van fer:
- Ceviche de camarón
- Amanida de salmó amb geleé de fruita de la pasió.
- Almuerzo villenero

Els aperitius al CIPFP Benicarló

GRUP 2: ENTRANTS
4 entrants diferents vam poder demanar....inclús tenien arròs melòs que el vam demanar per al posterior grup del peix...

- Gelat d'alvocat amb gaspatxo andalus
- Escalivada amb fruits secs cruixents
- Espàrrecs glacejats amb salsa holandesa
- Moixama agredolça
- Amanida tropical amb mel i llima

Els entrants al CIPFP Benicarló

GRUP 3: PEIXOS
Mireu l'arròs que ens vam donar....tenia vida...és movia....jeje!!
L'explicació: tenia làmines de tonyina molt fina deshidratada, que quan es ficava damunt del plat d'arros fet, es re-hidratava pel vapor que desprenia l'arròs i les làmines es movien....molt xulo..menjar en moviment!!!

A més, vam demanar tres cosetes més...
- Arròs melos de llagostins
- Tataki de tonyina amb crema de patata i tòfona
- Cassola de peix i marisc amb crema de coco
- Lluç en salsa de carlota
- Mollets amb mousse de llima i salsa de cítrics
- Rap a la marinera
- Remezclo d'orada

Els peixos al CIPFP de Benicarló

GRUP 4: CARNS
Aquest grup sols vam poder tastar dos dels sis plats....i mira que tenien bona pinta... 

- Ploma ibèrica amb salsa de mostassa de Dijon i espàrrecs de marge
- Conill amb caragols
- Peus de porc amb poma i fruits secs
- Falda de vedella a baixa temperatura amb reducció l'Oporto
- Filet de porc al Roquefort
- Filet d'Ibèric a la taronja


GRUP 5: POSTRES
- Sel·lecció de dolços: Pastis de xocolate i uns petits fours

Les carn i dolços del CIPFP de Benicarló

En resum: un bon menjar i una bona experiència per ser els "conillets d'indies" d'un dia d'examen....

Raul Resino Restaurant

Quedar per dinar en un bon amic mola...i si ademés és a un bon puesto, encara més!!

Aquesta setmana ens ha passat això: vaig quedar amb Jesús per fer un mos. El lloc el teniem bastant clar...fa unes tres setmanes que a Benicarló hi ha un nou restaurant: Raul Resino.

EL CUINER:

Raúl Resino és un cuiner d'origen madrileny que als seus 35 anys ja en porta quasi 20 al món de la cuina....

Va començar com a "pinche" i actualment ja és un dels millors caps de cuina.
El Celler de Can Roca, Zuberoa, Martin Berasategui són alguns dels llocs nacionals per on ha passat fent stages. També va passar per Tokyo: al Suzaku, on va poder estar al costat del mestre Yoshikawa Takasama.

El seu currículum té, entre altres, treballar a Mallorca a El Olivo (Residència en Deià), Can Simoneta, el japonés Tahini, Satyrincón (Alcúdia), així com crear nous projectes internacionals amb grup empresarial Capuccino conjuntament amb el mestre Koldo Royo.
Ha passat per diferents concursos: guanyador Concurs Anzuelo de Oro 2010 , 3er Cuiner de l'any de Balears, Catalunya i Aragó, 3er Concurs Nacional Cuina Aplicada al Llagostí de Vinaròs 2011

EL RESTAURANT:
Actualment el destí li ha fet vindre a les nostres terres...i després de fer alguna col·laboració a llocs com el Faro de Vinaròs o el Miami de La Ràpita, va decidir crear el seu propi restaurant a Benicarló.

Raúl Resino Restaurante
C/Alicant 2, Esq Av Catalunya
Benicarló
Tfn: 964.865.505

LA CUINA

La seva cuina és creativa i de proximitat. Manté un equilibri entre:

- tècniques culinàries vanguardistes: coccions a temperatures exactes, combinacions de textures del mateix producte...

- cuina oriental: degut al seu passat, coneixedor de tècniques nippones, que ultilitza i versiona als nostres productes mediterranis...

- conserva la cuina i ingrediens territorials: allipebres, arrossos, carxofes, xipiró de la punxa, peix de llotja...sap que la cuina de cada lloc té molta importància.

EL MENÚ DEGUSTACIÓ:

Avui per avui té dos menús degustacions: un de 5 plats i l'altre de 7, que cada dijous canvia.

A més a més els dimecres transforma el local en un restaurant japonés. 

Nosaltres vam fer el de 5 plats, que voreu a continuació:

Uns aperitius de la casa:

- Aigua de Valencia en textures

- Arena de pa en tomaca amb boqueró en vinagre

- Croqueta de musclo a l'estil "mejillon tigre" sobre salsa marinera miso i en all i oli
Per beure vam pensar en fer una botelleta de cava "Jaume Giró i Giró" Brut Nature....bé...al final van ser 2 botelletes.... 

Apertitius i un bon cava

- Pamentier de carxofes amb cansalda ibèrica lacada, ou perfecte i trompetes de la mort
l'ou cuit a 62.5ºC, ni un grau més ni un grau menys, durant una animalada d'hores (no les recordo...), boníssim el rovell, però encara més bona la clara, cosa poc usual en un ou...
La cansalada i la parmentier de carxofa també d'escàndol.

L'ou perfecte: així l'ha batejat Raul

 - All i pebre d'abadejo, polp, rovellons i crudité de bajoca:
Un all i pebre molt pulit, molt redó, amb un polp a la brasa, un plat que vol conservar i recordar la nostra cuina valenciana portada a una cuina més evolucionada.

All i pebre d'abadejo amb polp i rovellons

 - "Un arrocito a Castellón": un arròs dels nostres pescadors, actualitzat amb sepionet de la puntxa, carxofes i all-i-oli amb tinta
No cal dir res més, es presenta sols en vore'l.

Arròs amb sepionet de la punxa i carxofes de Benicarló

- Teriyaki de peix emperador (peix espasa) amb ragout de tàperes, olives de la Sènia i tramussos mediterrànis, y tomaca encurtida 20 hores.
Un teriyaki és una tècnica de cocció japonesa en el que els aliments són cuits (forn o parrilla) amb un adob de salsa dolça. Aconsegueix que un peix com l'emperador li quedi d'una textura que no sembla el que és.
La tomaca encurtida durant 20 hores no és d'Alacalà de Xivert. Ens comenta que no pot ser, que ha de ser molt gran, ja que redueix el volum en més de 4 vegades....

Teriyaki d'emperador amb tomaca encurtida

- Per postre,un lingot de xocolate blanc amb mantell de fruita de la passió i un fons d'or.
Doncs això....una llepolia on va morir la segona ampolla de cava...

Lingot d'or de xocolate blanc

Des del nostre blog, li dessitjem tota la sort en aquest projecte que ha emprés. El temps que correm no és massa bo, però també és un bon filtre per deixar als millors!!
Per a natros, ja tenim un altre restaurant per a ficar-ho a "favoritos" del nostre territori.