StreetXO - Madrid

Fa dies que tinc pendent fer aquesta entrada, i no sé com començar ni que dir d'aquest genial lloc, massa informació per dir...de fet vam anar el 13/12/2014, fa més de 2 mesos...

Vam fer un cap de setmana pels madriles en plan romàntic, evindenment no havia taula per anar a DiverXO, així, que vam passar pel Gourmet Experience del Corte Inglés de Callau a la sèptima planta a tastar el que David Muñoz fa al StreetXO. (nota 1)

Nota 1: eren els últims dies de l'StreetXO a Callau, al cap d'una setmana es van traslladar i van inaugurar el StreextXO Serrano, un espai de 220m2 que tornarem a assistir.

StreetXo Madrid: un nova i revolucionaria forma de menjar

EL CUINER:

David Muñoz (Dabiz com signa) és el capità de tot aquest univers XO. He llegit moltes cròniques sobre ell i entrevistes...el vaig descobrir ara fa uns quants anys quan Jeroni el xef de Les Moles em va dir que havia anat a un restaurant d'una estrella a Madrid que era una passada...
Allà vaig començar a seguir-lo...després li va arribar la segona estrella, i ara fa poc més d'un any la tercera...l'únic restaurant triestrellat a Madrid.
Actualment David està "en la cresta de la ola" mai millor dit...ha esclatat mediàticament.

Si tingués que fer un resum d'ell, ocuparia massa espai...per mi un "puto" crack!!
Vos deixo algun link d'alguna entrevista que ha donat en l'últim any que valen la pena:

- Viajando con Chester, amb Risto Mejide (quan tenia el segon restaurant Diverxo)
- Iñaki Gabilondo con David Muñoz, Canal +

Un tio amb les idees molt clares, una persona a admirar, tant dins com fòra de la cuina.

Cuina urbana StreetXO

EL RESTAURANT: 

DiverXO és l'origen i ho seguirà sent d'aquesta revolució culinària. Un espai on Dabiz i el seu equip "destrossen" el concepte de cuina que teníem fins ara.
Ara fa uns parell d'anys que va voler fer un negoci pararel, menjar "callejero" però d'alta cuina: StreetXO!!
T'ho fan devant de tu, al foc (wok, flames) amb molta música, menjant amb els dits, o com a màxim amb "palillos"...tot un homenatge al menjar de carrer asiàtic.
David és un fan d'aquest tipus de cuina, tot i que el fusiona, el barreja amb altres cuines i cultures, com pot ser la mediterrànea, mexicana, peruana, etc etc...

StreetXO Callao era una barra per a 8-10 persones màxim...t'ho cuinen tot al moment, en directe, davant teu!!
L'actual, el de Serrano, té més de 200m2.
Els seus companys ens van dir que l'StreetXo de Londres serà la bomba!! I ell mateix diu que StreetXO London serà únic en tota la city...
En l'actualitat estan treballant per obrir un StretXO Singapur i un a New York.

Menjar a sobre d'un paper

La coberteria: plastic, rentamans i tovallons de paper

Un cuiner-cambrer per client...i molta música!!

LA CUINA: 

Plats que fusionen diferents sabors i cultures per produïr-te un plaer explosiu en la boca. Una autèntica barbaritat...poc espai, treballant amb ordre a tota màquina, tot un espectacle contemplar com treballen: la preparació dels ingredients, les flamerades del wok, la música forta, la cara d'extassiats de la gent que està menjant a la barra...una animalada!!

Periòdicament van canviant la carta, deixant alguns plats emblemàtics, com el Cocido Hong Kong-Madrid, el Tuètano y Cocotxa a la brasa, els Nyoquis d'arrós amb bolonyesa coreana, el Sandwich Club...

Nosaltres vam demanar dos plats dels clàssics:

- Pad Thai - versió paella: cintes d'arròs cremades al wok, col xinesa, carabineros, musclos i pell de tortilla. En boca t'arribava un picant molt suau i fresc que anava pujant d'intensitat justament quan ja te l'havies empassat...

Pad Thai amb la tortilla...

...menjant Pad Thai...

- Chili Crab: un dels plats, o el plat, més famós de la cuina d'StreetXO: cranc tallat en viu i cap al wok, amb chipotle (un chile sec maexicà), chile tailandès, tomaca deshidratada i palo cortado. Es menja amb els dits i es suca amb l'ajuda del mantou. S'acaba en barra afegint unes gotes de suc de llima, chalota fregida cruixent, ceba tendra fresca molt fina i coriandre (cilandro).

Per menjar-ho has de fer servir les mans si o si...

No sé com definir l'experiència de menjar aquest plat....vulgarment diria que vaig tindre un "orgasme gastronòmic", no podia parar de menjar, cada cop amb més intensitat....cada cop amb més plaer...a mesura que anaves menjant amb els dits en volies més...és com si ja no pots controlar el que t'està passant...

Si això és la cuina de DiverXO entenc perquè tothom parla d'ell i li han donat tres estrelles....

Chili Crab: brutal

He trobat un vídeo on David Muñoz cuina aquest Chili Crab a StreetXO Callau. Aqui el teniu:

En resum....una passada...molt recomanable anar a StreetXO, i en moltes ganes de que ens donin reserva al DiverXO....ja us ho contarem quan anem!!

La factura nostra

L'última carta d'StreetXO Callao

VII Jornades de Cuina de la Galera - Vinaròs

Vinaròs inaugura el calendari gastronòmic de l'any amb les VII Jornades de Cuina de la Galera

Deu restaurants de Vinaròs acullen des del 20 de febrer fins el 22 de març les VII Jornades de Cuina de la Galera, la primera de les cites de l'any dins de l'ampli calendari gastronòmic que organitzen la Regidoria de Turisme de Vinaròs i l'Associació d'Hostaleria de Vinaròs. La galera es converteix en la protagonista d'uns menús marcats per la innovació i per l'originalitat que giren al voltant de les múltiples possibilitats de preparació i degustació que presenta aquest crustaci. Els menús, que oscil·len entre els 25 i 29 €, consten de diversos entrants i plat principal a escollir, entre els quals trobem arrossos, fideuaes o guisats mariners com allipebres o calderetes. El menú inclou postres, cafè i celler en tots els restaurants participants.

Podeu vore els menús que ofereixen els restaurants al següent enllaç:

http://turisme.vinaros.es/documents/10812/18c980d8-1bd2-4aef-8d5b-319c9fcb6cbc

La regidora de Turisme, Elisabet Fernández, ha agraït a l'Associació d'Hostaleria "la implicació i esforç amb què participen en tots els actes gastronòmics que organitzem que demostren el dinamisme i ganes d'oferir alternatives del sector hostaler de Vinaròs". Fernández recordava que "els fullets en què apareixen tots els menús participants poden obtenir a la Tourist Info o consultar, via online, a través del web de Turisme Vinaròs". Fernández convidava a "veïns de Vinaròs i visitants a degustar aquests menús, a preus molt competitius i amb una oferta culinària nova i atractiva".

D'altra banda, els que realitzen les seves compres en els comerços adherits entraran en el sorteig de cinc sopars o dinars d'aquestes Jornades de Cuina de la Galera, dins de la campanya 'Si compres aquí, bon profit', una aposta conjunta de les Regidories de Turisme i Comerç de l'Ajuntament de Vinaròs per fomentar el consum en el comerç de proximitat i la gastronomia local.

Font: Premsa Ajuntament de Vinaròs

GALERIA FOTOGRÀFICA:

David Muñoz revoluciona el món del vi

Ja vam pronosticar aquí al blog que la ponència de David Muñoz al Madrid Fusión 2015 seria trencadora....

...vi i cockteleria...en cullera, en palleta, i amb "aliños"

"No limits" és un dels lemes del avantguardista David Muñoz, amb tres estrelles Michelin a Diverxo, i després traspassar fronteres amb els seus plats-llenç ara vol revolucionar el món del vi, no només canviant les copes per nous formats, sinó fins i tot "alinyant-los"!!

El servirà en pipetes, en culleres que el sommelier introduirà directament a la boca del comensal, amb esferes de whisky de malt a l'interior de la copa, per beure amb palletes i centrar totes les percepcions en boca i no al nas, a la closca d'una ostra recentment extreta, i amanit amb oli de llavors de raïm o amb espècies mores, ha anunciat avui el trencador xef a Madrid Fusión.

Abans que li ploguin les crítiques dels puristes, Muñoz ha volgut deixar clar que respecta el vi, només que vol donar "un enfocament nou" a un component de la gastronomia que "no ha avançat amb la mateixa llibertat que el món de la cuina en els últims anys ".

En Diverxo el vi s'abordarà "des d'un punt de vista hedonista i equiparat als paràmetres creatius de la cuina", no com un producte acabat, sinó que admet tractaments per donar-li nous matisos. Una mostra més del "inconformisme" que guia al "submón XO", que es completa amb StreetXO, implantat a Madrid i pròximament a Londres, Nova York i Àsia.

Igual que els seus plats-tela evolucionen davant el comensal amb diferents declinacions d'un mateix producte, els alcohols entraran en el joc en forma d'un olorós que el sommelier aboca d'una pipeta a la boca del comensal, un xarrup de sidra amb sake, unes gotes de calvados sobre la llengua, i un riesling alemany amb escates de sal Maldon.

També es fusionen i complementen sabors al impregnar amb palo cortado una copa a la que després se serveix un riesling i en aigua marina que acollirà un priorat, mentre que un altre es dóna en cullera al client per "aconseguir una explosió en boca, encara que es perdi el nasal ", ha detallat avui un dels sommeliers de Diverxo, Javier Arroyo.

Palletes macerades en els propis vins, garnatxes blanques que viatgen de la Manxa a les Rías Baixas en una petxina d'ostra, canvis en la textura del vi amb oli de llavors de raïm, un elegant Borgonya amanit com una margarida amb sal de cuc i jalapeños un tokkay que es trasllada al Marroc i una garnatxa de Madrid amb oli essencial de taronja i caviar cítric ...

Tractaments atrevits que no fan més que potenciar el gust original del vi, ha assegurat Muñoz, que ha reconegut que "hi ha coses que es perden pel camí en virtut d'altres en aquest maridatge". "Canvia la realitat del vi, no volem posar-lo al servei de la cuina, sinó donar-li una dimensió diferent", també com a ingredient de còctels, com el riesling sour amb jalapeño i camamilla.

La cocteleria adquireix una nova dimensió al món XO, amb preparacions a càrrec del mixólogo Carlos Moreno que evoquen plats: còctel de angules amb rom infusionat en fulls de tabac torrat, cosmopolitan viatger de salsa agredolça i ànec pequinès líquid han estat alguns dels exemples presentats en aquesta ponència. "Són una extensió de la meva cuina" i, atès que acompanyaran menús amb diverses elaboracions, es busca que la graduació alcohòlica sigui baixa.

"Són plantejaments molt personals però funcionen, és una forma diferent d'entendre el vi. Crec que és necessari a dia d'avui donar-li una visió diferent perquè molts nois joves volen ser cuiners, però no tants sommeliers i cambrers. És l'hora de replantejar alguns dogmes del vi", ha reivindicat el xef.

'A nosaltres ens agrada el món del vi, l'alcohol, els còctels', arrencava Muñoz. I prosseguia; 'És un terreny ple de dogmes, que no ha avançat amb la mateixa llibertat que el de la cuina, i nosaltres creiem que val la pena donar-li un enfocament diferent'.

I com més val una imatge (i una demostració en directe) que mil paraules ... el xou va començar. Una taula figurada, un comensal figurada i una recreació del que passa realment un dia qualsevol a 'Diverxo'. Els famosos plats-llenç de Muñoz (plats que van evolucionant a mesura que transcorren els minuts, amb nous ingredients i elaboracions, sempre en funció d'un fil conductor) anaven sent harmonitzats progressivament amb diferents begudes, d'una manera, això sí, molt allunyat dels 'cànons establerts' pel maridatge clàssic. Entre aquestes 'begudes' ?: un vi de Jerez que no es presenta en un copa sinó que se serveix directament a la boca del comensal a través d'una pipeta o una cullera; una copa de xampany a l'interior hi ha esferes que amaguen whisky de Malta; una sidra natural a la qual se li han afegit unes gotes de sake; un vi Riesling que apareix en forma d'escuma al plat, en lloc de a 'estat líquid'; altre vi Riesling, la copa ha estat impregnada prèviament amb un vi de Jerez tipus Palo Cortado ...

Torn dels còctels. I torn, novament de la transgressió. Com et explicàvem fa uns dies, amb motiu de l'obertura del nou 'StreetXo' al recentment inaugurat 'Gourmet Experience' d''El Corte Inglés' de Serrano, Muñoz s'ha 'aliat' amb el prestigiós bartender Carlos Moreno per a la creació de una carta de còctels igual d'extrema, creativa i personal que la seva cuina. Així que aquí estava Moreno també per oferir la seva particular showcooking. De la seva coctelera van sortir combinats tan originals com inesperats: un còctel amb gust de angules amb allada i tabac; un altre amb gust de ànec pequinès, un altre amb gust de la tradicional salsa Carbonara italiana ... 'La part líquida del greix que deixa anar el bacó amb la calor es congela i es barreja després amb vodka, ou i mel de tòfona blanca', comptava Muñoz sobre aquest últim glop, mentre observava treballar a Moreno.

A aquestes altures, una part de la comunitat de professionals i aficionats al món de l'enologia i la cocteleria es removia, incòmoda, a la butaca, i les xarxes socials començaven a 'incendiar'. Però això era exactament el previsible. El nom de David Muñoz sol anar lligat al de la polèmica. No obstant això, la seguretat en si mateix del cuiner madrileny sembla indestructible: 'Són plantejaments personals, però estan molt pensats ". I concloïa la seva intervenció, acomiadant-: 'La llibertat com a concepte ha d'estar sempre present en el món de la gastronomia. Sigueu tots lliures! '

Fonts: ElMundo.es & Hola.com

Kabuki Wellington - Madrid

Gisela tenia clar que a Madrid volia anar a un japonés, i jo tenia clar que volia anar a un dels "grandes" de los madriles...

Si mescles aquests dos requeriments a una cocktelera et surt aquest nom: Kabuki Wellington

Una estrella Michelin i tres sols Repsol avalen la feina de Ricardo Sanz.

Kabuki està considerat com el millor japonés de la capital, i segurament del país.

Cuina japonesa, mesclada en tocs mediterranis i "castizos" amb una matèria prima d'altíssima qualitat.

Visita obligada pels amants de la gastronomia.

Kabuki Wellington: visita obligada si estàs per Madrid

EL CUINER:

Ricardo Sanz té l'honor en ser el primer cuiner (i crec que l'únic) en tindre una estrella Michelin a España de cuina japonesa.

Va començar la seva versió japo quan al seu antic restaurant, un client, el cuiner japonès Masao Kikuchi, li va oferir treball en el mític Tòkyo Taro (ja desaparegut).

Kikuchi fou el seu mestre i va canviar per complet el seu concepte de cuina. Després de quatre anys d'aprenentatge, Ricardo va volar lliure per crear el projecte Kabuki. Kabuki Wellington es va inaugurar el 2007, al carrer Velázquez, al centre de Madrid, encara que el primer Kabuki va obrir les seves portes el 2000 a un altre local.

Al 2009 va ser invitat al "Seven Sushi Samurais", on 7 cuiners internacionals competeixen amb una de les seves creacions per a que un jurat triï la millor peça de sushi, competint amb llegendaris cuiners nipons.

EL RESTAURANT: 

Ubicat en el barri de Salamanca, al mateix hotel de 5* Wellington i al costat de la mítica Discoteca Gabana.

Kabuki Welllington

C/ Velázquez 6, Madrid

Phone: 91 577 78 77

Web: www.restaurantekabuki.com

LA CUINA: MENÚ DEGUSTACIÓ

Vam reservar a la barra, per tal de veure de ben prop com elaboren el personal de Ricardo Sanz la cuina Kabuki.

Per començar a fer boca: uns aperitius de fruita i conill confitat amb una cervessa japonesa.

Aperitiu de fruita

Conill confitat

Ens van donar les cartes, tant de vi com del menjar.
La carta de vins és brutal, tant pel número de vins per regions, per raïm, com per la qualitat i preu de les ampolles...
Ens va deixar aconsellar per la sommelier: un Champagne Grand Cru d'uns produïdors petits: Lallier, un Chardonnay 100%

Una cervesa nipona i un Champagne Grand Cru francés

La carta del menjar llarguíssima com l'altra. Vam estar parlant amb el cap de sala i ens va recomanar una degustació fòra de carta: una mena de degustació a mida, on ens treurien els plats més representatius del Kabuki, fins que nosaltres avisèssim de que ja n'hi ha prou.

Comencem amb uns sashimis:

- sashimi de peix pargo amb reducció d'oli d'oliva

sashimi peix pargo amb reducció d'oli d'oliva

- sashimi peix "mojol" amb mojo verd i papa canària: com veieu, fusiona riqueses nostres amb les nipones, amb un tall perfecte

sashimi de peix mojol amb mojo perd i papes canàries

- un dels plats més famosos de Ricardo Sanz, usuzukuri de ventresca de tonyina, un clàssic a la cuina Kabuki: un tampantojo del "pan tumaca"
Es substitueix el pernil, per un usuzukuri de toro (ventresca de tonyina), tomaca al damunt i pa.

Toro: ventresca de atun con pan tomaca

uns dels trampantojos més famosos del pernil en pa en tomaca 

- Seguim amb la vieira simulant la empanada gallega: amb tot el gust de la clàssica empanada gallega (ens recomanen menjar-ho sense soja)

vieira "simulant l'empanada gallega"

- després un impressionant toniya picant con papa arrugada i ou: (simulant uns "huevos rotos"). Boníssim, untuós, cada component s'indentifica perfectament i el conjunt és molt satosfactori.
La tonyina va a daus i marinat en wasabi, shichimi togarashi, oli d'oliva, soja i sèsam. El toc picant al plat perfecte!!

"huevos rotos" amb tonyina

Continuem amb una trilogia de nigiris:

Nigiri de Llobarro amb menta japonesa, Nigiri de Pargo amb Mumilli, Nigiri de Toro famejat amb sucre:

Nigiri de Llobarro i Pargo

Nigiri de Toro famejat amb sucre

I acabem amb els 4 nigiris més famosos i imitats de Ricardo Sanz:

- Ou de Codorniu amb trufa
- Hamburguesa de Wagyu amb tomaca i ceba caramelitzada
- Wagyu flamejat
- Peix Mantequilla amb paté de trufa

Hamburguesa de Wagyu

Ou de codorniu amb trufa

Peix Mantequilla

Wagyu

Per al meu gust...massa nigiris...ens haguessin pogut posar alguna tempura de verdures en algun marisc integrat...per exemple...però be, un gran el Kabuki!!

Marxant del Kabuki

La factureta...

Yakitoro (by Chicote)

Chicote en plena acció al seu Yakitoro

Si aneu per los madriles, apunteu-vos a l'agenda anar a YAKITORO: La nova aposta de Chicote: un espai inspirat en la tradicional taverna japonesa de yakitori (nota1), on tot es cuina en directe i al carbó.

Nota 1: Yakitori és una mena de brotxeta japonesa, de peces de carn i verdures, salsejades i cuites a la graella

Vos deixo la definició de la wikipèdia:

El yakitori tradicional consisteix només de peces de pollastre i verdures, però en l'ús modern es refereix a qualsevol tipus carn de vaca, porc, peix, mariscs o kebab vegetal, que són enfilats en palets anomenades kushi. El yakitori és servit típicament amb sal o salsa teriyaki, que està feta bàsicament de mirin, sake dolç, salsa de soia i sucre. La salsa és aplicada sobre la carn punxada i després la broqueta és rostida a la graella.

El yakitori és un plat molt popular al Japó i a través d'Àsia. Al Japó, molts treballadors consumeixen un yakitori i una cervesa de camí cap a casa, després de la feina. El yakitori és un acompanyament comú i barat a la cervesa en una izakaya.

Chicote fusiona aquest concepte amb la nostra cultura mediterrània, i fa que aquestes yakitoris siguin les protagonistes del seu local: quasi tot fet en brotxetes, des d'unes braves puntxades fins a un espeto.

Un espai per a xalar. Com sempre demana Chicote: amb molt de rock 'n' roll!!

Yakitoro by Chicote: una taverna xaladora....

EL LLOC:

Ubicat en l'inici del barri de Chueca, justament el primer carrer a la dreta de la Gran Via, venint d'Alcalá

Adreça: C/ Reina 41, 28004 Madrid

Phone: 917371441

Web: www.yakitoro.com

e-mail: info@yakitoro.com

EL CONCEPTE YAKITORO:

Com no podia ser d'una altra manera, el primer que veus quan esntres a Yakitoro és....LA CUINA!!!

A ma esquerra s'ubica una cuina envidriada, i a ma dreta es queda tota la sala amb l'epicentre d'on es fan els yakitoris a les brases.

Totes les taules van a buscar les brases centrals, i cada taula (i per a mi una de les millors coses) està foradada, on hi pots trobar gel picat amb unes cerveses, de manera que quan et sentes, mentres llegeixes la carta....pots agafar una birra ben fresqueta i ja vas bebent....ja vas xalant!!

Cervesetes en gel dins la taula: un gran encert...tot està per reinventar i tot es pot millorar!!

La meva opinió és que Chicote ho ha encertat!! Està ple de cuiners famosos que exploten la cuina d'èlit, d'autor, exclusiva...

En canvi, Chicote, ha buscat una cuina ràpida, per supost de bon producte, però d'un preu a l'abast per tothom. Els preus de cada parell de yakitoris ronda els 3-6€. Preu per comensal: entre 15-30€.

La carta: molt divertida: una fusió japo-espanyola...albargínies en miso, tonyina en pack choi, abadejo en yuzu i xile, pollastre en tempura en salsa PX, "tuétano" (el moll de l'os) de terrnera amb tonyina seca...

La carta de Chicote amb preus terrenals

La factura dels dos.

SISTEMA DE RESERVES:

Abans d'anar a Madrid, vaig intentar reservar des de la seva web. Resultat: ple a 3-4 setmanes vistes.

Però lo bo del Yakitoro (sols ho he vist aquí) és que reserven només 2/3 parts de la capacitat, i el 1/3 restant queda per a la gent valenta que vol fer cues "in situ".

Vam passar el divendres per la nit i l'espera era més d'1h.

L'encarregada de sala ens va atendre molt amablement i ens va dir el truc: l'única forma de poder menjar sense tindre reserva i sense fer cues maratonianes. La fòrmula era estar devant de la porta el moment d'obrir.

Una cosa que no tenen els madrelinyos és lo de menjar prompte....fan la cervesa a les 14h i dinen més tard de les 15h...

Així que coinicidint que diumenge volíem fer un mos aviat per menjar i marxar cap a casa, a les 12,55 estàvem devant la porta, bé, vam entrar tot i que estava tancat al públic.

El personal de sala molt amablement ens va donar taula, tot el restaurant per nosaltres, jeje!!

Vos tinc que dir que en 15-20min Yakitoro estava amb el cartell de "completo".

Com vos he dit abans, a taula havíem cerveses dins del gel picat, els cambrers (per cert, vestits de pilots d'helicòpter) amablement t'obrin la cervesa si li demanes. 

EL DINAR:

Vam demanar 4 platerets:

- Yakibokata de botifarra de Burgos, en primentó i mojo amb pa d'arròs

- Braves: petites pataques cuites amb salsa brava en brotxeta

Yakiboyata de botifarra de Burgos

Braves en yakitori

- Mandonguilles picants de pollastre lacades (un clàssic a Yakitoro)

- Entrecostilles de bou Wagyu lacades

Per beure unes cervesetes. Té una carta de cerveses nacionals i internacionals, així com de vins.

Ah! Quan vam sortir estava el crack Chicote a la cuina en plena acció. Diuen que surt a sala a interessar-se per cada taula...llàstima que vam marxar massa prompte...

Buey Wagyu

Mandonguilles picants de pollastre

Links d'interés:

- http://www.gastroactitud.com/modulo/pistas/alberto-chicote-abre-yakitoro-en-madrid/417.html

Madrid Fusión 2015

El pròxim mes de Febrer es celebrarà la XIII edició de Madrid Fusión., al Palacio Municipal de Congresos. Un espai on participaran un centenar de cuiners, tant nacionals com internacionals.

Entre altres coses, hi hauran:
- 75 demostracions tècniques
- 18 tallers formatius
- 7 concursos

Personalment la ponència que més m'agradaria anar és la del primer dia a les 13.45, on m'han dit que David Muñoz, de DiverXO, explicarà la seva personalrevolució del món del vi....quines ganes de saber el que dirà este crack....

13:45 – 14:15: AUDITORIO- DOGMAS MUNDO DIVERXO: Sabor+Cocina+Alcohol=Vino y Coctelería David Muñoz y Javier Arroyo (DiverXO, España) y Carlos Moreno (Coctelero, España)

Vos deixem el programa per si teniu temps i diners per poder anar.




El próximo mes de febrero se va a celebrar la décimo tercera edición del congreso gastronómico Madrid Fusión en el Palacio Municipal de Congresos, será del 2 al 4 de febrero cuando muchos de los grandes chefs del panorama nacional compartan la actualidad de sus cocinas sobre un escenario, y también lo harán los cocineros de otros países, pues aunque ya es habitual, acudirán cocineros de distintos lugares. Este año participan más de un centenar de cocineros procedentes de doce países del mundo, la organización ha informado de que se realizarán 75 demostraciones técnicas, 18 talleres formativos, 7 concursos y además tendrán lugar varias entregas de premios y subastas.
Prometen que en Madrid Fusión 2015 se realizará

El próximo mes de febrero se va a celebrar la décimo tercera edición del congreso gastronómico Madrid Fusión en el Palacio Municipal de Congresos, será del 2 al 4 de febrero cuando muchos de los grandes chefs del panorama nacional compartan la actualidad de sus cocinas sobre un escenario, y también lo harán los cocineros de otros países, pues aunque ya es habitual, acudirán cocineros de distintos lugares. Este año participan más de un centenar de cocineros procedentes de doce países del mundo, la organización ha informado de que se realizarán 75 demostraciones técnicas, 18 talleres formativos, 7 concursos y además tendrán lugar varias entregas de premios y subastas.
Prometen que en Madrid Fusión 2015 se realizará un recorrido por la cultura gastronómica del mundo, esperamos que realmente aporte conocimiento y enriquezca a los congresistas que acuden para aprender. El título de esta edición del congreso gastronómico es Cocinas Viajeras: Una aventura por el conocimiento, y como en la anterior edición, se ejecutará la parte de cocina de vanguardia y la parte de cocina tradicional con dos congresos en uno, por la mañana la Vanguardia de Madrid Fusión y por la tarde la tradición de Saborea España.


China es el país invitado en Madrid Fusión, la cocina invitada es la de Colombia y la ciudad invitada es Helsinki, determinado como el nuevo gran destino gastronómico europeo. Pero lo que os interesará conocer es el programa de ponencias, talleres y demás de Madrid Fusión 2015 para organizar vuestra asistencia al congreso. Pues os lo transcribimos a continuación.

Lunes, 2 de febrero

CONGRESO MADRID FUSIÓN – AUDITORIO A

10:00 – 10:20
AUDITORIO- LA SANGRE DEL MAR
Ángel León (Aponiente, España)
10:20 – 10:40
AUDITORIO- PREMIO AL DISEÑO E INNOVACIÓN TECNOLÓGICA
10:40 – 11:10
AUDITORIO- COCINA CON RAÍCES por Filip Langhoff. TUBÉRCULOS Y TRADICIÓN
Filip Langhoff (Ask, Finlandia)
11:10 – 11:30
AUDITORIO- HOMENAJE: LA FILOSOFÍA DE MUGARITZ POR EL MUNDO
11:30 – 11:50
AUDITORIO- LOS MECANISMOS DE LA CREATIVIDAD
Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, España)
11:50 – 12:10
AUDITORIO- EXTRACCIÓN DE AROMAS CON FLUIDOS SUPERCRÍTICOS
Mario Sandoval (Coque, España) y Marta Miguel (CSIC-UAM)
12:10 – 12:40
AUDITORIO- AUDACIA, TÉCNICA E IMAGINACIÓN
Akrame Benallal (Akrame, Francia)
12:40 – 13:00
AUDITORIO- COCINA FRONDOSA
Elena Arzak (Arzak, España)
13:00 – 13:30
AUDITORIO- Da Dong COCINA ARTÍSTICA CONCEPTUAL CHINA
Dong Zhenxiang (Da Dong, China)
13:30 – 13:35
AUDITORIO- FOTO DE FAMILIA – PAÍS INVITADO CHINA
13:35 – 13:45
AUDITORIO- LOS 100 MEJORES DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA
13:45 – 14:15
AUDITORIO- DOGMAS MUNDO DIVERXO: Sabor+Cocina+Alcohol=Vino y Coctelería
David Muñoz y Javier Arroyo (DiverXO, España) y Carlos Moreno (Coctelero, España)

CONGRESO SABOREA ESPAÑA – AUDITORIO A

16:00 – 16:30
AUDITORIO- HERENCIA E INNOVACIÓN. EL EQUILIBRIO PERFECTO
Pedro Subijana (Akelarre, España)
16:30 – 17:00
AUDITORIO- MAPA DE SABORES
Mario Sandoval (Coque, España)
17:00 – 17:30
AUDITORIO- DESARROLLO DE TÉCNICAS APLICADAS
Paco Pérez (Miramar, España)
17:30 – 18:00
AUDITORIO- LÍDERES DE LA MARCA ESPAÑA- Entrevistados por: Martín Berasategui (Martin Berasategui, España)
Marcos Fernández (Iberica, Reino Unido), Nacho Manzano (Casa Marcial, España) y Jorge Ordóñez (Bodegas Ordóñez, España)
18:00 – 18:30
AUDITORIO- SPANISH SUSHI BY DOS PALILLOS
Albert Raurich (dos palillos, España)
18:30 – 19:00
AUDITORIO- UN ACEITE PARA CADA PLATO
María José San Román (Monastrell, España)

PROGRAMA ESCENARIO POLIVALENTE

11:45 – 12:00
SALA POLIVALENTE- DALE UNA VUELTA AL QUESO
Jesús Pombo (Poncelet, España)
12:00 – 12:30
SALA POLIVALENTE- PROYECTO CHEMEX
12:30 – 13:30
SALA POLIVALENTE- V CONCURSO BOCADOS CON QUESO BY LACTALIS FOODSERVICES
13:45 – 14:15
SALA POLIVALENTE- LA ESENCIA DEL MAR- FITOPLANCTON
Ángel León (Aponiente, España)
14:15 – 14:45
SALA POLIVALENTE- GESTIÓN DEL OCIO -WHATSRED
14:45 – 15:45
SALA POLIVALENTE- II EDICIÓN CONCURSO DE BOCADILLOS DE AUTOR BY FRIPAN
16:00 – 16:30
SALA POLIVALENTE- ELCHE: GRANADA, DÁTILES Y COCAS
Presentado por Susi Diaz (La Finca, España)
16:30 – 17:00
SALA POLIVALENTE- DE LA LATA, LA ÚLTIMA GOTA
Pepe Solla (Casa Solla, España)
17:00 – 17:30
SALA POLIVALENTE- SETAS Y MUNDO DULCE
Elena Lucas (La Lobita, España)
17:30 – 18:00
SALA POLIVALENTE- REGIÓN DE MURCIA: TESOROS DEL MAR MENOR
José Luis Jiménez López (Venezuela, España), Tomás Écija Rodríguez (El Albero, La Maita, España)
18:00 – 18:30<
SALA POLIVALENTE- LOS SECRETOS DEL COCIDO MAS INTERNACIONAL
José Luis Iglesias (Cabanas, España) y Luis Alberto Gamo (Las Palmeras, España)
18:30 – 19:00
SALA POLIVALENTE-PHILIPPINE KINILAW (Ceviches) EN VINAGRE DE FRUTAS
Margarita Forés (Grace Park, Filipinas) y Myrna Segismundo (Rest. 9501, Filipinas)
19:00 – 19:30
SALA POLIVALENTE- ARGENTINA, COCINA Y VINO

Martes 3 de febrero

CONGRESO MADRID FUSIÓN – AUDITORIO A

10:00 – 10:30
AUDITORIO- EL ARTE DEL CUCHILLO – CORTE FINO DE HUAIYANG
XIAOYAN ZHOU
10:30 – 10:50
AUDITORIO- COCINERO REVELACIÓN 2015
10:50 – 11:10
AUDITORIO- LA HUELLA ANDALUSÍ EN LA ALTA COCINA
Paco Morales (Noor, España)
11:10 – 11:30
AUDITORIO- SUBASTA DE LA TRUFA BLANCA&NEGRA
11:30 – 12:00
AUDITORIO- UN DÍA EN LA ISLA DE JEJU, BUCEANDO CON LAS MUJERES HAENYO
Corey Lee (Benu, EEUU)
12:00 – 12:30
AUDITORIO- COCCIONES EMOCIONALES
Jean-François Piège (Piège, Francia)
12:30 – 13:00
AUDITORIO- FINLANDIA, DE SUR A NORTE
Jari Vesivalo (OLO, Finlandia)
13:00 – 13:20
AUDITORIO- III PREMIO ICEX EXPORTANDO ESPAÑA
Hermanos Roca (El Celler de Can Roca, España)
13:20 – 13:50
AUDITORIO- FOODPAIRING: ARMONÍAS AL LÍMITE
Bernard Lahousse (Foodpairing, Bélgica), Tony Conigliaro (69Colebrookrow, Reino Unido) y Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, España)
13:50 – 14:10
AUDITORIO- ALIÑOS BAJO CERO
Fernando Sáenz (DellaSera, España) y Eneko Atxa (Azurmendi, España)
14:10 – 14:30
AUDITORIO- SABORES DE UN VIAJE
Joan Roca (El Celler de Can Roca, España)

CONGRESO SABOREA ESPAÑA – AUDITORIO A

16:00 – 16:30
AUDITORIO- CHOCO-COOK
Ricardo Vélez (Moulin Chocolat, España) y Marta Miguel (CSIC-UAM)
16:30 – 17:00
AUDITORIO- UNA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA
Joan Roca (El Celler de Can Roca, España)
17:00 – 17:30
AUDITORIO- MODELOS DE NEGOCIO PARA EXPORTAR
Paco Roncero (La Terraza del Casino, España)
17:30 – 18:00
AUDITORIO- ALTA COCINA CON PRODUCTOS HUMILDES
Sergio y Javier Torres (DosCielos, España)
18:00 – 18:30
AUDITORIO- PRODUCTOS LEJANOS. IDENTIDAD LOCAL
Josean Alija (Nerua, España)
18:30 – 19:00
AUDITORIO-HARINAS ANCESTRALES. TRADICIÓN Y MODERNIDAD
Fina Puigdevall (Les Cols, España)

PROGRAMA ESCENARIO POLIVALENTE

11:30 – 12:00
SALA POLIVALENTE- TAPAS VIAJERAS
Nacho Manzano (Casa Marcial,España)
12:00 – 12:30
SALA POLIVALENTE- CHEF TOUR BY IBEROSTAR
12:30 – 13:00
SALA POLIVALENTE- TAPA GANADORA DEL CONCURSO INTERNACIONAL DE TAPAS ICEX
13:15 – 14:15
SALA POLIVALENTE- IX CONCURSO DE COCINA CREATIVA CON PRODUCTOS ITALIANOS, NEGRINI
14:30 – 15:00
SALA POLIVALENTE- ESPÁRRAGOS DE TUDELA DE DUERO
Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos, España)
15:15 – 16:15
SALA POLIVALENTE- XI CONCURSO DE TAPAS DE DISEÑO – MAHOU
16:30 – 17:00
SALA POLIVALENTE- CALIFORNIA: MOVIMIENTO BAJA MED
Diego Hernández y Elsa Judith Olmos (Corazón de Tierra, México)
17:00 – 18:00
SALA POLIVALENTE- AULA MAKRO, ESCOGE TU PINCHE
Jurado: Martín Berasategui, José María Cervera, José Carlos Capel
Pinches: Paco Pérez, Marcos Morán, Yayo Laporta, Paco Morales
18:00 – 18:30
SALA POLIVALENTE- QUESOS EN UN BOCADO
Jacob Torreblanca (Torreblanca Bombonerías, España), Ricardo Vélez (Moulin Chocolat, España) y Jordi Butrón (EspaiSucre, España)
18:30 – 19:00
SALA POLIVALENTE- FERMENTADOS COREANOS
Chef Mingoo Kang (Corea)
19:30 – 19:45
SALA POLIVALENTE- MAKRO ORIGEN

Miércoles 4 de febrero

CONGRESO MADRID FUSIÓN – AUDITORIO A

10:00 – 10:20
AUDITORIO- VERDURAS FERMENTADAS
Rodrigo de la Calle (España)
10:20 – 10:50
AUDITORIO- MESTIZAJE COLOMBIANO
Leonor Espinosa (Leo Cocina y Cava, Colombia)
10:50 – 11:20
AUDITORIO- COCINA URBANA
Tom Sellers (Story Restaurant, Reino Unido)
11:20 – 11:40
AUDITORIO- VIAJE DE UN MERCADER DE ESPECIAS
Andreu Genestra (Andreu Genestra, España)
11:40 – 12:10
AUDITORIO- GASTRONOMÍA BENEFICIOSA Y SOSTENIBLE
Yoshihiro Narisawa (Les Créations de Narisawa, Japón)
12:10 – 12:40
AUDITORIO- A21 DINING – VIAJES DE SABORES
Timo Siitonen y Kasper Salomäki (A21 DINING, Finlandia)
12:40 – 13:10
AUDITORIO- UN ESTADO MENTAL CALIFORNIANO
Daniel Patterson (Coi, EEUU)
13:10 – 13:30
AUDITORIO- TEXTURAS HELADAS
Dani García (Dani García, España)
13:30 – 13:50
AUDITORIO- DIALOGANDO CON…
Joël Robuchon (L´Atelier Robuchon, Francia)
13:50 – 14:20
AUDITORIO- TRAVESÍA JAPÓN-PERÚ
Mitsuharu Tsumura (Maido, Perú)
14:20 – 14:40
AUDITORIO- CALDOS SIN AGUA
Ricard Camarena (Ricard Camarena, España)

CONGRESO SABOREA ESPAÑA – AUDITORIO A

16:00 – 16:30
AUDITORIO- HUERTA GALLEGA: VEGETALES VIAJEROS
Javier Olleros (Culler de Pau, España)
16:30 – 17:00
AUDITORIO- OXIDACIÓN DE LAS VERDURAS
Pedro Larumbe (El 38 de Larumbe, España)
17:00 – 17:30
AUDITORIO- ANGULAS
Marcos Morán (Casa Gerardo, España)
17:30 – 18:00
AUDITORIO- EL UNIVERSO DULCE SEGÚN PACO TORREBLANCA
Paco Torreblanca (Bombonerías Torreblanca, España)
18:00 – 18:30
AUDITORIO- SECUENCIAS GASTRONÓMICAS
Ramón Freixa (Ramón Freixa, España)
18:30 – 19:00
AUDITORIO- COCINA ASTURIANA PUESTA AL DÍA
Esther Manzano (LaSalgar, España) y Nacho Manzano (Casa Marcial, España)

PROGRAMA ESCENARIO POLIVALENTE

12:00 – 12:15
SALA POLIVALENTE- 4º CONCURSO COCINA CREATIVA DE LA GAMBA ROJA DE DENIA
12:15 – 12:45
SALA POLIVALENTE- EL ESTUDIO DEL UMAMI
Alvin Leung Jr. (Bo Innovation, China)
12:45 – 13:15
SALA POLIVALENTE- CREATIVIDAD CON LATAS
Javier Olleros (Culler de Pau, España)
13:15 – 13:45
SALA POLIVALENTE- AREPAS Y TUBÉRCULOS
Luz Beatriz Vélez (Abasto, Colombia)
14:00 – 15:00
SALA POLIVALENTE- XII PREMIO INTERNACIONAL DE COCINA CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA. JAEN, PARAISO INTERIOR
15:00 – 15:30
SALA POLIVALENTE- EL CHIVO DE MÁLAGA
Diego del Rio (Lago, España) y José Carlos García (José Carlos García, España)
15:30 – 16:30
SALA POLIVALENTE- I CAMPEONATO INTERNACIONAL JOSELITO A LA MEJOR CROQUETA DE JAMÓN DEL MUNDO. Un bocado popular de alta cocina
16:30 – 17:00
SALA POLIVALENTE- LENGUADOS: ELEGANCIA CLÁSICA
Dani García (Dani García, España) y Ricard Camarena (Ricard Camarena, España)
17:00 – 17:30
SALA POLIVALENTE- TRUFA NEGRA DE INVIERNO: DEL MITO AL USO REAL
Rubén Pertusa (Trufé, España), Juan J. Barriuso (Director Centro de Investigación y Experimentación en Truficultura de Graus, Huesca) y Domingo Blanco (Doctor en Veterinaria)
17:30 – 18:00
SALA POLIVALENTE- LA TRUCHA DE LOS FIORDOS
Fernando del Cerro (Casa José, España) y Rodrigo de la Calle (España)
18:00 – 18:30
SALA POLIVALENTE – FIN DE FIESTA -
AIN THEMACHINE IN THE KITCHEN
Ain TheMachine y Santo by Juliana Aguiar
A continuación os transcribimos los Talleres Magistrales que se realizarán en Madrid Fusión durante los tres días, el 2, 3 y 4 de febrero de 2015:

TALLERES MAGISTRALES

LUNES 2 DE FEBRERO

SALA 1
16:00 – 17:30- LOS CEVICHES
Mitsuharu Tsumura (Maido, Perú), Gastón Acurio (Astrid&Gastón, Perú), Virgilio Martínez (Central, Perú) y Héctor Solís (Fiesta, Perú)
18:00 – 19:30- POSTRES DE RESTAURANTES SEGÚN EL MÉTODO ESPAISUCRE
Jordi Butrón (EspaiSucre, España) y Elsa Judith Olmos (Corazón de Tierra, México)
SALA 2
16:00 – 17:30- COCTELERÍA CREATIVA, COCINA LÍQUIDA
David Rios “Mejor Bartender del mundo 2013″ (Jigger Cocktail Bar, España)
18:00 – 19:30- COCCIONES A BAJA TEMPERATURA, CON Y SIN VACÍO
Joan Roca (El Celler de Can Roca, España)
SALA 3
16:00 – 17:30- PANES DE RESTAURANTE
Josep María y Ramón Freixa (Ramón Freixa, España)
18:00 – 19:30- SALSAS BÁSICAS
Eneko Atxa (Azurmendi, España)

MARTES 3 DE FEBRERO

SALA 1
16:00 -17:30- EL MUNDO DE LOS ARROCES…
Rodrigo de la Calle (España)
18:00 – 19:30- INTERPRETACIONES MODERNAS DE LA CASQUERÍA
Francis Paniego (Echaurren, España)
SALA 2
16:00 – 17:30- LA CARNE DE KOBE. IMPORTANCIA DEL SAKE. JAPÓN – NUEVOS PRODUCTOS.
Chef Sekiguchi (Escuela Hattori, Japón)
Presenta: Yukio Hattori y Setsuko Yuuki
18:00 – 19:30- TRATAMIENTO DE LAS SETAS Y LAS TRUFAS
Óscar Velasco (Santceloni, España)
SALA 3
16:00 – 17:30- DE POSTRE CLÁSICO A TRENDING TOPIC
José Enriquez González (Cordon Bleu, España)
18:00 – 19:30- VERDURAS Y ALGAS, LA NUEVA DESPENSA
Sergio Bastard (La Casona del Judío, España)

MIÉRCOLES 4 DE FEBRERO

SALA 1
16:00 – 17:30- TÉCNICAS: ASAR, BRASEAR, GLASEAR
Iñigo Lavado (Singular, España)
18:00 – 19:30- TEMPERATURAS DEL ACEITE
Carles Tejedor (Oilmotion, España)
SALA 2
16:00 – 17:30- FONDOS Y BASES DE LA COCINA
Sergio y Javier Torres (DosCielos, España)
18:00 – 19:30- EL CHOCOLATE COMO ORIGEN DE CREACIONES
José María Guerola “Campeón del mundo de pastelería 2011″ (La Pastisseria Barcelona, España)
SALA 3
16:00 – 17:30- LA RUTA DE LAS ESPECIAS
Andreu Genestra (Andreu Genestra, España)
18:00 – 19:30- PICADAS, MOJOS, CURRYS Y OTROS ADEREZOS DEL MUNDO
Sergi Arola (Sergi Arola Gastro, España)
Pero Madrid Fusión ofrecerá más espectáculos culinarios y actividades, como los concursos de los que ya os hemos hablado, Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra ‘Jaén Paraíso Interior’, el Concurso de Bocadillos de Autor, el de Cocina Creativa con ingredientes italianos…
Podéis conocer más detalles del programa de Madrid Fusión a través de este documento (Pdf), y si queréis adquirir vuestras entradas, podéis hacerlo a través de la web del congreso. Este año las jornadas del congreso de vanguardia Madrid Fusión tienen un precio de 100 euros si se quiere asistir un día, 175 euros si se asiste dos días y 250 euros para poder asistir los tres días.