Les Moles 2020: Sediments

Nota: escric aquest post un 19 d'Abril, en ple confinament del puto Covid19.
Justament vam poder disfrutar del que ara descriuré un divendre anterior a l'inici de tot aquesta merda.....

Aquest 6 de Març vam tornar a estar a la presentació de les Jornades de Les Moles.
Crec que des de que vaig conèixer a Jeroni i a Les Moles, sobre el 2005-2006, hem anat a totes les presentacions del primer dia (a excepció del 2013, que va nèixer la nostra Joanna un dies abans, però tot i això vam anar a l'altre cap de setmana).

Vull parlar sobre aquestes jornades, primer de tot tinc que dir que no sóc gens objectiu quan parlo de Les Moles. Hi ha una part emocional que és evidentment en el meu cas.

Però intentant sent el més just i objectiu possible...tinc que dir que VA SER LA ÒSTIAAAA!!!!

No soc ni molt meys un expert gourmet, però he estat a locals estrellats: mono, bi i triestrellats...i tinc una mica de recorregut culinari...
Ja fa temps que tenen la categoria de 2 estrelles, però lo d'aquest any, per tècnica, per ritme, per atreviment, pel nivell d'excel·lència de tots els plats, virtualmet comença a no ser just ni les 2 estrelles....

Aquest any han canviat de format: un únic sopar de 16 comensals en una mateixa taula:
- cada plat explicat pel xef Jeroni, inclús acabant el plat en directe per Pau i l'equip.
- cada secció, maridat per un vi, o els que facen falta, per Carme. És a dir, per primer cop, no hi ha un únic celler, és Carmen la protagonista del vi (aplaudeixo aquest canvi, tot i donar les mil gràcies per haber conegut cellers i vins que jo mai hauria pogut tastar)

El resultat? aquí vol deixo!!
ENHORABONA AMICS!!

Nota curiosa: copio/pego una part de l'entrada de les jornades 2019, part que se podria ficar en tots els anys...

Una de les coses que mes m'agrada de "casa Jeroni i família" és que sempre amb el seu ADN, i la seva cuina de producte, d'evolució i plens de tecnisisme, conserven la mateixa línia al menú degustació.
Els que anem i coneixem la seva cuina, ho agraïm. Sempre trobarem algun oli tècnicament treballat, un gelat salat de lo més inverosímil, una amanida "made in Les Moles", una ostra del delta a la última versió, un foie, un recort de la infància, una peça increïble de la tonyina, una cabra dels Ports, un dolç treballat amb garrofa, uns "trampantojos" de lo més divertits i gustosos a la vegada...etc etc...brutaaaaal!!!
Podria escriure fulles i fulles de Les Moles, però...a part de que no sé escriure, i que ja hi han guies super ben fetes, passem a presentar el que vam sopar!!

RESTAURANT LES MOLES

Xef: Jeroni Castell
Cap de sala-Sommelier: Carmen Sauch
Cap de cuina: Pau Castell
Ctra. La Sénia, Km. 2
43550 Ulldecona (Tarragona)
Tel: 977 57 32 24

Web: www.lesmoles.com

Dia de la Visita: 06/03/2020

Cada any les jornades tenen un nom, una temàtica, una reflexió...
Aquest any la paraula clau és....SEDIMENTS!!
Sediments que el divideixen en 5 grups:

- TÈCNICA
- SINGULARITAT
- REFLEXIÓ
- RAÏLS
- ATREVIMENT

I a cada grup estan cadascun dels plats
Com sempre, i més en aquest títol d'aquest any, trobarem matèries primes i tècniques que sempre han anat de la ma de Jeroni: olis, cabra, gelat salat, ostra, amanida, foie, garrofes....i trampantojos en especial aquest any al postre.

....comencem!!

A) TÈCNICA

El vi va ser un ancestral de Sant Mateu del Celler Besalduch Valls Bellmunt, de Garnatxa negra: tot un descobriment. Vam tindre la sort que el viticultor estava justament a la taula. Algun dia anirem a visitar-lo: Deixo aquí el link de l'ampolla i celler: Brut Nature Rose

1. Oli: coupatge de 4 OOVE's: Farga, fargueta, i dos alberquines:
Simplement és lo puto amo, ja fa temps que vaig dir: igual com el tema de qui és primer l'ou o la gallina...se podria preguntar en lo de l'oli: qui va ser primer? l'oli o Jeroni?
Ara ja blendeja 4 tipus d'oli diferents, en diferents textures.

2. "Anxova de casco", suc de tomaques de penjar escalivades

Tècnica i sutilesa al límit en productes tant bàsics com una anxova (que l'elabora a l'estil sardina) i una tomaca: brutal!!

Canviem de vi: ara un Xarel.lo vermell DO. Tarragona 2018, dels cellers de la Sara Perez i René Barbier jr: Priorat 2.0 en estat pur, tot i fer-se forà de la DOQ.
És un homentage als vins rosats que feia el seu tiet, i que Carmen va maridar molt be en els escabetxs: ESCABECES

3. Chao Bao de Cabra Hispànica: Sobrassada i llom

Arriva la cabra hispànica dels Ports que tant aprecia esta casa. Avui en versió llom-carpaccio, i sobrassada presentat en un pa de Chao Bao xinès

4. Musclos en escabetx
Ja tenim aquí al gelat 2020: lo que llegiu i veieu: musclos en escabets, i unes verduretes escabetxades...jeje!!
I com sempre: bonissíssim...

B) SINGULARITAT


Entrem al segon bloc. El vi que proposa Carmen és un xarel·lo de la DO Penedes de Pepe Raventós, un vi natural, sense sulfits, collita 2018: molt mineral, que li anirà molt be per lo que ve a continuació:

CAPICUA D'OSTRES
Aquí el xef presenta un dels seus productes preferits, i aplicant la filosofia Les Moles, li pega un parell de voltes per a xalar-ho encara més...

5. Ostra Vegetal
Aquesta fulla i una escuma (que no recordo que va dir) simulen el sabor d'una ostra...totalment...quines coses

6. Cava, llimona i pebre
Entre la vegetal, i la real, aquest sorbet

7. Ostra del Sol al natural
I aqui l'ostra, que ja algun cop l'hem tastada de les Ostras al Sol, diu que "a pelo", a disfrutar-la tal qual...no és per a menys.
(Nota: vos deixo el link de l'empresa que les cria: OSTRAS AL SOL)

C) REFLEXIÓ

8. Calamar, llagostins i algues

Presentació, textures i sabors fora de lo normal.

9. Amanida de mar: peix curat, algues i caviar

Un altre dels seus plats obligats a Les Moles, amanides amb peix o marisc.

En aquest cas, amb aigua de polp, caviar, algues i un peix curat.

En aquest punt inclouen el pa. El pa a casa Jeroni també és un dels punts forts. El fan ells des de fa molt de temps, i el cuiden, i el treballen al més estil panaderia gourmet. Van escollir per a l'ocassió:

• Blanc, sense llevats
• Oli
• Olives negres

També tenim nou vi pels pròxims plats: un Sauvignon blanc de la DO Tarragona: Nus del Terrer, del Celler Vinyes del Terrer. Molta mineralitat de la terra, fòssils marins.

10. Catxels amb salsa verda

Berberetxos (con natros ho diem així de malament), en favetes tendres i espinacs, i escuma de menta. Aquells plats de cullera golosos, que tant m'agraden...com m'agrada menjar en cullera....

11. Gallineta a la brasa amb piparres

Plat de peix: gallineta (cabratxo) a la brasa. En piparres. Holandesa de piparres. En americana de gallineta. Cebes encurtides.

El nivell ha començat molt alt, però segueix "in crescendo"

12. Galta de tonyina Balfegó, colflor i mantega

Un altre gran clàssic de la cuina "jironiana": la tonyina de Balfegó, i especialment, de peces diferents, poc comercials.
Crec (segur) que és el pioner cuinant aquestes peces cada any.
Al 2020 li toca a la galta...marcada a la brasa en pure de coliflor. Salsa mantequilla, vinagre i sucre

D) RAÏLS

Un altre gran clàssic "moleriano": jugar en els sentits, jugar en les textures.

Per avisar-mos de lo que vindria, Carmen mos fa un joc: Cava en dos copes.
Un Corpinnat monovarietal de Xarel.lo presentat en 2 copes diferentes.

Ja havia fet aquesta experiència fa anys en un vi negre, però pot ser aquesta vegada en un escumòs va ser més bèstia...

ROSTIT DE POLLASTRE:

13. Pell

14. Royal

15. Aletes

Versions del pollastre rostit. Caldo de rostit de pollastre

Pells de pollastre. Aleta de pollastre. Versió cruixent.

Com un producte tant poc "glamurós" ni cotitzat, pot estar tant bo, en cada una de les seves versions...
La resposta? a Les Moles ho sabràs!!

Canviem de vi, anem a un Macabeu, amb botritis noble, anyada 2001: Nadal 1510 

16. Moniato i foie
L'altre producte estrella Les Moles, pot ser un dels primers: el FOIE
Foie a la brasa en 5 textures. La ultima és l'essència.

17. Fulles de Moniato
I una fulla de moniato en textura de vidre...

Tornem a canviar de vi, i ara anem a un dels especials per a aquesta casa.
Un Doble Magnum (3L=4 ampolles) Les Moles Vi Negre de la primera anyada. 
Carmen l'ha obert devant de tots. Està molt contenta. Natros encara més de poder tastar-lo.

CORDER (en les seves versions)

18. Lletons
Bunyols de lletons: m'hagués menjat un plat ple...jeje!!
Plaer pur...

19. Callos
Callos de corder. Pure de cigrons. Un dels plats golosos de cullera que tant m'agraden.

20. Llom
Llom de corder marcat en un fum de brasa. Trilogia del corder. Escalivada. Pell de la falda cruixent. All-i-oli de romer

E) ATREVIMENT

I aquí episodi final: els postres!!

Un Moscatell de Sant Mateu del Celler Besalduch Valls Bellmunt (del mateix celler que el primer ancestral que hem tastat): Dolcet de Sant Mateu
Mos acompanyarà fins al final: Bona acidesa

21. Llima Verda
Pre-postre: llima verda en 3 textures

22. Arròs a la Cubana
Entra un clàssic: un trampantojo...
Platano sobremadurat. Ous clara xocolate blanc. Yema maracuya

23. El nostre hort
Plat bestial, brutal!!
Molts 3 estrelles pagarien per tindre'l a la carta!!
Per mi, un dels millors plats que han fet aqui a Les Moles.

Sabors, originalitat, ingeni, impossible, tècnica, subtilesa, impactant, ADN Los Moles...podria ser la definició de Les Moles aquest plat (amb el permís al postre de sal, pebre, vinagre i oli...)

Una amanida de verdures...al postre...que vos sembla?
Remolatxa, api, pastanaga, bajoques, safrà, fonoll...cada ingredient en una textura i elaboració diferents.
Increïble!! en moltes ganes de tornar a tastar-lo!!!

24. Dolços (A)típics
Xicoira
Garrofa: Nube de garrofa
Calmant

Els petits fours classics de Jeroni, els "divertimentos" finals!!

EN RESUM: UN DELS GRANS MENJARS QUE JO HE DISFRUTAT EN LA MEVA VIDA!!

ENHORABONA PAU, CARMEN I JERONI!!