Tast del Territori al Mercat de Vinaròs - Formatges de Catí

Avui al Tast del Territori al Mercat de Vinaròs van parlar dels FORMATGES DE CATÍ

Un dels productes més importants i més exportats del nostre territori, tant nacional, com internacionalment.
Tant sols dir que han sigut galardonats amb premis d'àmbit nacional i internacional.

Ens han contat com es fan els formatges, la història i la filosofia dels formatges de Catí.

També podeu trobar més info a la web: http://www.quesosdecati.com/

Treballen els formatges fets a base de llet de cabra i d'ovella.
A més a més, Formatges de Catí elabora formatges ecològics de la màxima qualitat a través de tot el procés des del seu origen fins a la seva degustació.
La qualitat és un objectiu indispensable i s'emmarca en el desenvolupament de l'agricultura ecològica en la puresa dels seus ingredients, en el respecte al medi ambient, recursos naturals i fertilitat de la terra, en la manera de produir sense additius de síntesi química, en els estrictes controls que ha de superar per ser reconegut com a producte ecològic i amb el distintiu que l'acredita com originari d'agricultura ecològica.
  
En el tast hem provat diferents formatges que fan, cadascú amb les seves característiques. Un total de 5: 4 de cabra i un d'ovella.
La responsable de qualitat i veterinària Anabel ens ha fet la cata i ens ha contat la manera de degustar els formatges, com començar pel més suau, buscar aromes de iogurt, textures, colors, etc...

Els formatges són els següents:

1. De cabra tendre: amb més humitat, de maduració curta.
Olor a iogurt, de textura cremosa i un retrogust més dolç. Bona persistència tot i ser tendre.

2. Pañoleta de cabra: Ha guanyat varis premis. Amb crosta en moho, pero no es curat, semicurat 1 mes maduració. Gust a llet. Aroma a la crosta a bodega (pel moho, la floridura).
Lleugera acidesa al ser de cabra.

3. D'ovella: color més groc al ser d'ovella (els de cabra soles tindre un colos més marfil)
Curat de 4 mesos. Consistència mes untuosa. Mes sec però amb mes greix. És més dolç que el de cabra (els de cabra solen ser més àcids). Aquest formatge va guanyar el premi d'or nacional en la seva categoria, superant al més que conegut d'Idiazábal.

4. Tronchon abrigo: De cabra, ecològic. Maduracio de 9 mesos (sec)
Molt de retrogust amb una mica d'acidesa.

5. De Romer: 5 mesos maduració. Fort de sabor, però a la vegada més suau i més cremós. Dolçor elevada.

Després d'aquesta fantàstica degustació, van fer un sorteig de 6 formatges de cabra tendres.
A No hi ha Ous ens va tocar un...ole oleeee!!
Demà penjarem una recepta amb aquest formatge!!

La cata

Explicant el procés del formatge

 ELABORACIÓ ARTESANAL DEL FORMATGE DE CATÍ

He trobat aquest document d'un blogger de Catí que parla dels masos: http://www.catimenu.com
Un blog molt interessant...

El formatge  d'ovella o de cabra és un formatge típic del Maestrat. Es fa amb llet d'ovella o de cabra és un formatge dur, baixet, consistent i atapeït. Per fora és de color blanc, amb una pell molt fina i llisa, d'aparença cerosa, sense cap esquerda. En la part superior porten gravats els dibuixos que els pastors feien al fons de les flaiteres. En l'actualitat els que es fan a la formatgera porten un lletrer al·lusiu a la procedència del formatge de Catí

En altres temps el formatge es feia per a menjar-se'l a casa, no per a vendre o per a bescanviar: era un producte de subsistència que aportava proteïnes d'origen animal a l'alimentació de la gent del poble.
Els mesos d'elaboració més intensa són des de començament de maig fins a finals de juliol que es quan crien les ovelles i cabres.
El formatge es fa a partir de la llet cruga (sense bullir) de l'ovella o cabra. Això és molt important per al procés de maduració del formatge i per a la seva textura i el seu gust perquè la llet cruga conté tots els ferments i la flora microbiana que intervenen en aquests processos, i serien destruïts per la calentor en cas de bullir-la.

Per fer el formatge es calenta la llet a la temperatura que surt de la mamella de l'ovella: entre 36 i 37°. Per fer-ho es posa l'olla al costat del foc a terra, mai a foc directe perquè la llet es cremaria. També es pot posar al bany Maria. Per saber la temperatura de la llet es va posant la ma dins de l'olla i quan es nota tèbia, a una temperatura lleugerament superior a la de la mà, s'hi posa el quall. El quall (coll) es prepara amb herba colera (flor del card) que s'ha deixat estovar en aigua des del dia d'abans. Es cola i el líquid producte d'aquesta maceració és el que es tira a la llet. El temps que tarda la llet en collar-se va des d'una hora fins a dues i mitja o tres, tot depenent de la temperatura i de la qualitat de la llet (cabra o ovella). Per saber si ja es prou collada es fa una esquerda amb el dit i si aquesta queda seca i amb les vores ben definides ja és a punt. El soligot (xerigot) ha de ser de color clar i molt líquid.

A partir d'ara les operacions que es fan tenen com a objectiu la separació entre el soligot i la matèria sòlida que s'ha de convertir en formatge..

Primer cal trencar la collada i fer-la miques amb les mans. Després es deixa reposar durant uns quinze minuts i la part sòlida se'n va cap al fons mentre el soligot sura en la part superior.

Es decanta el soligot i amb la part sòlida es va fent una bola. A partir d'aquest bola comença l'operació del premsatge en les fraiteres. Les fraiteres eren motlles de fusta de distintes formes i tamanys que portaven en l'interior gravats diferents dibuixos geomètrics o lletres que després apareixien gravats en el formatge.
Durant aquesta operació  de premsat cal que la massa no es gele i per això cal tenir les mans calentes i fer-ho a la vora del foc. Una vegada introduïda la bola dins de la fraitera, que ha de ser de la mida proporcionada a aquesta, es comença pròpiament el premsatge per al qual es necessita força física, habilitat i paciència. La fraitera amb la bola a dins es col·loca dins d'un plat  i es va prement fort amb les dues mans la quallada per tal d'expulsar-ne el líquid que encara hi queda. Cal anar girant la fraitera i el formatge per tal de fer una pressió homogènia. Aquests procés pot durar des de tres quart fins a una hora i mitja. Una vegada el formatge ja té la seva forma i ha perdut tot el soliigot és el moment de posar-li la sal. La sal es posa per fora fregant la pell amb delicadesa perquè no penetre massa ràpidament. Després del salament es deixa el formatge dins de la formatgera un parell de dies més.