dijous, 29 de gener de 2015

Kabuki Wellington - Madrid

Gisela tenia clar que a Madrid volia anar a un japonés, i jo tenia clar que volia anar a un dels "grandes" de los madriles...
Si mescles aquests dos requeriments a una cocktelera et surt aquest nom: Kabuki Wellington

Una estrella Michelin i tres sols Repsol avalen la feina de Ricardo Sanz.
Kabuki està considerat com el millor japonés de la capital, i segurament del país.
Cuina japonesa, mesclada en tocs mediterranis i "castizos" amb una matèria prima d'altíssima qualitat.

Visita obligada pels amants de la gastronomia.

Kabuki Wellington: visita obligada si estàs per Madrid


EL CUINER:
Ricardo Sanz té l'honor en ser el primer cuiner (i crec que l'únic) en tindre una estrella Michelin a España de cuina japonesa.
Va començar la seva versió japo quan al seu antic restaurant, un client, el cuiner japonès Masao Kikuchi, li va oferir treball en el mític Tòkyo Taro (ja desaparegut).
Kikuchi fou el seu mestre i va canviar per complet el seu concepte de cuina. Després de quatre anys d'aprenentatge, Ricardo va volar lliure per crear el projecte Kabuki. Kabuki Wellington es va inaugurar el 2007, al carrer Velázquez, al centre de Madrid, encara que el primer Kabuki va obrir les seves portes el 2000 a un altre local.
Al 2009 va ser invitat al "Seven Sushi Samurais", on 7 cuiners internacionals competeixen amb una de les seves creacions per a que un jurat triï la millor peça de sushi, competint amb llegendaris cuiners nipons.


EL RESTAURANT: 
Ubicat en el barri de Salamanca, al mateix hotel de 5* Wellington i al costat de la mítica Discoteca Gabana.

Kabuki Welllington
C/ Velázquez 6, Madrid
Phone: 91 577 78 77


LA CUINA: MENÚ DEGUSTACIÓ

Vam reservar a la barra, per tal de veure de ben prop com elaboren el personal de Ricardo Sanz la cuina Kabuki.

Per començar a fer boca: uns aperitius de fruita i conill confitat amb una cervessa japonesa.

Aperitiu de fruita
Conill confitat



















Ens van donar les cartes, tant de vi com del menjar.
La carta de vins és brutal, tant pel número de vins per regions, per raïm, com per la qualitat i preu de les ampolles...
Ens va deixar aconsellar per la sommelier: un Champagne Grand Cru d'uns produïdors petits: Lallier, un Chardonnay 100%

Una cervesa nipona i un Champagne Grand Cru francés

La carta del menjar llarguíssima com l'altra. Vam estar parlant amb el cap de sala i ens va recomanar una degustació fòra de carta: una mena de degustació a mida, on ens treurien els plats més representatius del Kabuki, fins que nosaltres avisèssim de que ja n'hi ha prou.

Comencem amb uns sashimis:

- sashimi de peix pargo amb reducció d'oli d'oliva

sashimi peix pargo amb reducció d'oli d'oliva

- sashimi peix "mojol" amb mojo verd i papa canària: com veieu, fusiona riqueses nostres amb les nipones, amb un tall perfecte

sashimi de peix mojol amb mojo perd i papes canàries



- un dels plats més famosos de Ricardo Sanz, usuzukuri de ventresca de tonyina, un clàssic a la cuina Kabuki: un tampantojo del "pan tumaca"
Es substitueix el pernil, per un usuzukuri de toro (ventresca de tonyina), tomaca al damunt i pa.
Toro: ventresca de atun con pan tomaca

uns dels trampantojos més famosos del pernil en pa en tomaca 


- Seguim amb la vieira simulant la empanada gallega: amb tot el gust de la clàssica empanada gallega (ens recomanen menjar-ho sense soja)

vieira "simulant l'empanada gallega"



- després un impressionant toniya picant con papa arrugada i ou: (simulant uns "huevos rotos"). Boníssim, untuós, cada component s'indentifica perfectament i el conjunt és molt satosfactori.
La tonyina va a daus i marinat en wasabi, shichimi togarashi, oli d'oliva, soja i sèsam. El toc picant al plat perfecte!!

"huevos rotos" amb tonyina
Continuem amb una trilogia de nigiris:

Nigiri de Llobarro amb menta japonesa, Nigiri de Pargo amb Mumilli, Nigiri de Toro famejat amb sucre:



Nigiri de Llobarro i Pargo
Nigiri de Toro famejat amb sucre




















I acabem amb els 4 nigiris més famosos i imitats de Ricardo Sanz:

- Ou de Codorniu amb trufa
- Hamburguesa de Wagyu amb tomaca i ceba caramelitzada
- Wagyu flamejat
- Peix Mantequilla amb paté de trufa




Hamburguesa de Wagyu
Ou de codorniu amb trufa





Peix Mantequilla
Wagyu





Per al meu gust...massa nigiris...ens haguessin pogut posar alguna tempura de verdures en algun marisc integrat...per exemple...però be, un gran el Kabuki!!


Marxant del Kabuki
La factureta...
































Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada