dimarts, 3 de febrer de 2015

David Muñoz revoluciona el món del vi

Ja vam pronosticar aquí al blog que la ponència de David Muñoz al Madrid Fusión 2015 seria trencadora....
...vi i cockteleria...en cullera, en palleta, i amb "aliños"


"No limits" és un dels lemes del avantguardista David Muñoz, amb tres estrelles Michelin a Diverxo, i després traspassar fronteres amb els seus plats-llenç ara vol revolucionar el món del vi, no només canviant les copes per nous formats, sinó fins i tot "alinyant-los"!!

El servirà en pipetes, en culleres que el sommelier introduirà directament a la boca del comensal, amb esferes de whisky de malt a l'interior de la copa, per beure amb palletes i centrar totes les percepcions en boca i no al nas, a la closca d'una ostra recentment extreta, i amanit amb oli de llavors de raïm o amb espècies mores, ha anunciat avui el trencador xef a Madrid Fusión.

Abans que li ploguin les crítiques dels puristes, Muñoz ha volgut deixar clar que respecta el vi, només que vol donar "un enfocament nou" a un component de la gastronomia que "no ha avançat amb la mateixa llibertat que el món de la cuina en els últims anys ".

En Diverxo el vi s'abordarà "des d'un punt de vista hedonista i equiparat als paràmetres creatius de la cuina", no com un producte acabat, sinó que admet tractaments per donar-li nous matisos. Una mostra més del "inconformisme" que guia al "submón XO", que es completa amb StreetXO, implantat a Madrid i pròximament a Londres, Nova York i Àsia.

Igual que els seus plats-tela evolucionen davant el comensal amb diferents declinacions d'un mateix producte, els alcohols entraran en el joc en forma d'un olorós que el sommelier aboca d'una pipeta a la boca del comensal, un xarrup de sidra amb sake, unes gotes de calvados sobre la llengua, i un riesling alemany amb escates de sal Maldon.

També es fusionen i complementen sabors al impregnar amb palo cortado una copa a la que després se serveix un riesling i en aigua marina que acollirà un priorat, mentre que un altre es dóna en cullera al client per "aconseguir una explosió en boca, encara que es perdi el nasal ", ha detallat avui un dels sommeliers de Diverxo, Javier Arroyo.


Palletes macerades en els propis vins, garnatxes blanques que viatgen de la Manxa a les Rías Baixas en una petxina d'ostra, canvis en la textura del vi amb oli de llavors de raïm, un elegant Borgonya amanit com una margarida amb sal de cuc i jalapeños un tokkay que es trasllada al Marroc i una garnatxa de Madrid amb oli essencial de taronja i caviar cítric ...

Tractaments atrevits que no fan més que potenciar el gust original del vi, ha assegurat Muñoz, que ha reconegut que "hi ha coses que es perden pel camí en virtut d'altres en aquest maridatge". "Canvia la realitat del vi, no volem posar-lo al servei de la cuina, sinó donar-li una dimensió diferent", també com a ingredient de còctels, com el riesling sour amb jalapeño i camamilla.

La cocteleria adquireix una nova dimensió al món XO, amb preparacions a càrrec del mixólogo Carlos Moreno que evoquen plats: còctel de angules amb rom infusionat en fulls de tabac torrat, cosmopolitan viatger de salsa agredolça i ànec pequinès líquid han estat alguns dels exemples presentats en aquesta ponència. "Són una extensió de la meva cuina" i, atès que acompanyaran menús amb diverses elaboracions, es busca que la graduació alcohòlica sigui baixa.

"Són plantejaments molt personals però funcionen, és una forma diferent d'entendre el vi. Crec que és necessari a dia d'avui donar-li una visió diferent perquè molts nois joves volen ser cuiners, però no tants sommeliers i cambrers. És l'hora de replantejar alguns dogmes del vi", ha reivindicat el xef.




'A nosaltres ens agrada el món del vi, l'alcohol, els còctels', arrencava Muñoz. I prosseguia; 'És un terreny ple de dogmes, que no ha avançat amb la mateixa llibertat que el de la cuina, i nosaltres creiem que val la pena donar-li un enfocament diferent'.

I com més val una imatge (i una demostració en directe) que mil paraules ... el xou va començar. Una taula figurada, un comensal figurada i una recreació del que passa realment un dia qualsevol a 'Diverxo'. Els famosos plats-llenç de Muñoz (plats que van evolucionant a mesura que transcorren els minuts, amb nous ingredients i elaboracions, sempre en funció d'un fil conductor) anaven sent harmonitzats progressivament amb diferents begudes, d'una manera, això sí, molt allunyat dels 'cànons establerts' pel maridatge clàssic. Entre aquestes 'begudes' ?: un vi de Jerez que no es presenta en un copa sinó que se serveix directament a la boca del comensal a través d'una pipeta o una cullera; una copa de xampany a l'interior hi ha esferes que amaguen whisky de Malta; una sidra natural a la qual se li han afegit unes gotes de sake; un vi Riesling que apareix en forma d'escuma al plat, en lloc de a 'estat líquid'; altre vi Riesling, la copa ha estat impregnada prèviament amb un vi de Jerez tipus Palo Cortado ...



Torn dels còctels. I torn, novament de la transgressió. Com et explicàvem fa uns dies, amb motiu de l'obertura del nou 'StreetXo' al recentment inaugurat 'Gourmet Experience' d''El Corte Inglés' de Serrano, Muñoz s'ha 'aliat' amb el prestigiós bartender Carlos Moreno per a la creació de una carta de còctels igual d'extrema, creativa i personal que la seva cuina. Així que aquí estava Moreno també per oferir la seva particular showcooking. De la seva coctelera van sortir combinats tan originals com inesperats: un còctel amb gust de angules amb allada i tabac; un altre amb gust de ànec pequinès, un altre amb gust de la tradicional salsa Carbonara italiana ... 'La part líquida del greix que deixa anar el bacó amb la calor es congela i es barreja després amb vodka, ou i mel de tòfona blanca', comptava Muñoz sobre aquest últim glop, mentre observava treballar a Moreno.

A aquestes altures, una part de la comunitat de professionals i aficionats al món de l'enologia i la cocteleria es removia, incòmoda, a la butaca, i les xarxes socials començaven a 'incendiar'. Però això era exactament el previsible. El nom de David Muñoz sol anar lligat al de la polèmica. No obstant això, la seguretat en si mateix del cuiner madrileny sembla indestructible: 'Són plantejaments personals, però estan molt pensats ". I concloïa la seva intervenció, acomiadant-: 'La llibertat com a concepte ha d'estar sempre present en el món de la gastronomia. Sigueu tots lliures! '


Fonts: ElMundo.es & Hola.com

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada